【宮崎県延岡市】
株式会社日高純塩
県外から地元へ戻り、「延岡の自然の豊かさを活かした仕事がしたい」という思いが募って行き着いたのは、
かつて父が手がけていたことがある塩づくりでした。独特の味わいを呈する塩づくりの方法とは。
製法はもちろん、海水へのこだわりも
県外で働いたあと地元延岡市に戻ってきた日高さん。何をしようかと考えた時に、自然と頭に浮かんだのは、小さい頃から馴染んだ延岡の自然を活かしたことがしたいという想いだったそうです。漁師だったお父さんが以前に塩づくりもしていたことを思い出し、これも御縁と2011年に塩づくりをスタートしました。目の間にも美しい海が広がっているのですが、理想の海水を求めて船を出し、岬や小島、岩礁がいくつも重なったリアス式の美しい北浦の海岸線の中でも、特に人里離れて山がそびえ立ち砂浜がある海岸まで行って海水を汲み上げています。自然豊かな山からの養分・ミネラルが溶け込んだ海水は、地球の恵みがたっぷり。この海水でなくてはでない味があるのです。
最初から最後まで自分で行う
汲み上げた海水は、自分で建てたネット式塩田の上部からシャワーのようにして振りかけ、風と太陽の光によって濃縮していきます。その後、鉄製の釜で荒炊きをしてさらに濃縮し、ステンレス製の釜に移して本炊きをして結晶化させています。できあがった塩を収穫したら脱水し、さらに天日で干したあと、ふるいをかけて粒をより分けていきます。そこから目視で異物が入っていないか調べて、もし入っていたらつまんで取り出して、やっと袋詰め。万が一見逃した異物があってはいけないと、袋に塩をいれてからさらに検品し、やっとラベルが貼られます。これらの作業は全て日高さんがほぼ1人で行っているそうです。
挫けない心と継続する力
最初はまったく塩づくりのことはわからなかったという日高氏。塩づくりを志してからは、書籍を調べたり、県外の製塩所を見学に行ったりしながら独学で研究したそうです。しかし、やってみなければわからないのが塩づくりの難しいところ。毎日のように失敗を繰り返して約半年が経ち、やっと「これなら！」という塩ができるようになったそうです。現在でも、日々できあがる塩の様子を熱心に観察し、なにかあれば原因を調べて試して、と改善の手を緩めません。日々様々起こる課題に真摯に向き合い、改善を繰り返し積み重ねていく。この、挫けない心と努力と研究を継続する力が、同社の塩が愛される理由の一つかもしれません。
代表・塩職人
日高重暢
日々試行錯誤をしながら、お客様からのリクエストには真摯に取り組みたいと思っています。塩が主役なのではなく、食材の味を引き立て、料理に彩りを添えられる塩を作るように心がけています。ぜひ普段遣いの塩として使ってみてください。
株式会社日高純塩の商品
tabishio select ぎゅうにくのしお
青山志穂さんは、科学的根拠やテイスティングなどに基づいて塩を分析し、最適な使い方を研究するソルトコーディネーターです。こちらは、牛肉が含む鉄分に着目し、牛肉の味わいを引き出す4つの塩を厳選したセット。
