シェフズコレクション - あの有名シェフのおすすめをご自宅にお届け

藤井寛徳 / 御料理 ふじ居

1976年生まれ、富山県出身。父親が鮮魚店を営んでおり、自分は土日が休みの会社員になろうと思っていたが、気付けば同じく飲食に関わる料理人の道を選んでいた。高校を卒業後、東京・国立にある調理学校「エコール辻東京」で1年間、和食を学ぶ。その後、石川・金沢の料亭「日本料理 銭屋」にて住み込みで5年間ほど修業を積み、さらに京都・祇園の料亭「味舌（ました）」では、滋賀県に本店を構え東京にも出店している日本料理店「招福楼（しょうふくろう）」出身の店主の下で6年間働く。そして満を持して地元の富山に戻り、2011年に「御料理　ふじ居」オープンして独立する。2019年には富山市北部の岩瀬へ移転。江戸初期の建物とともに当時の面影を残す静かな港町で、飽くなき追求心を持って日本料理の更なる高みを目指し続けている。

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川村英樹 / à tes souhaits!

1971年生まれ、新潟県出身。新潟にある洋菓子店の息子として生まれ、幼い頃からパティシエとして店を切り盛りしていた父の背中を見て育つ。「洋菓子にはもっと広い世界がある」と常々言っていた父の言葉を受け、高校を卒業後、東京プリンスホテルに入社。その後修行を重ね、97年には日本人初となる「第16回クープ・ド・フランス世界大会」で総合優勝を達成。その後2000年に渡仏し、ブルターニュ地方の4つ星ホテルに勤務。翌年の帰国後、東京・吉祥寺にオープンした「à tes souhaits! （アテスウェイ）」のシェフパティシエとなり、07年にはオーナーシェフに就任。現在も洋菓子界の第一線で活躍を続けている。

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馬渡 剛 / リストランテラチャウ

1972年生まれ、東京都出身。多摩調理師専門学校卒業後、プリンスホテルに入社。イタリア料理の担当として修業を積み、27歳だった1999年、イタリアへ修行に渡る。現地で知り合った日本人の紹介により、ピエモンテ州のアルバに程近い1つ星レストラン「La ciau del Tornavento」で約4年半にわたり腕を磨く。帰国後は東京・恵比寿の「ウェスティンホテル東京」で2年間、シェフとして腕を振るう。そして2007年10月、ピエモンテ州の郷土料理を提供するイタリア料理店「リストランテラチャウ」を東京・芝浦にオープンした。

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込山 秀規 / 誇味山

1970年生まれ、東京都出身。大学卒業後は一般企業に勤務していたが、27歳の時に脱サラ。学生時代に肉の小売店でアルバイトしていた頃の縁もあり、1997年に東京・用賀の焼肉店「ら・ぼぅふ」の店長に就任、焼肉業界の道へ進む。当時では珍しいA5ランク牛の一頭買いを始めたのをきっかけに、一躍人気店として注目を集める。また試行錯誤を重ね、各部位の処理の仕方を独学で習得。特定のパーツを余らせないよう、最適な切り方を研究した。この技術は後の新規店舗の立ち上げにも生かされ、駒沢にA5ランクの黒毛和牛にこだわった焼肉店「Cossott'e（コソット）」を、麻布十番にはより洒落た店舗として「Cossott’e sp（コソット エスピー）」をオープン。その後独立し2019年1月、東京・西麻布に焼肉店「誇味山（こみやま）」を開いた。

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相原 薫 / サンプリシテ

1974年生まれ、神奈川県出身。神奈川・葉山の有名店「ラ・マーレ・ド・チャヤ」での勤務を経た後、更なる研鑽を積むべくフランスへ。ニームの「アレクサンドル」やボーヌの「ジャルダン・デ・ランパール」、ロスコフの「ル・タン・ド・ヴィーブル」、さらにはスイス・ジュネーブの「ドメーヌ・ド・シャトーヴィユー」といった、数々の本場の有名レストランを渡り歩き修業を重ねる。2003年に帰国した後は、翌2004年の「銀座レカン」でのスーシェフ（副料理長）就任を皮切りに、2010年には広尾の「レヴェランス」、2011年には荻窪の「ヴァリノール」にて料理長を歴任し、東京都内で腕を振るった。2017年12月に独立、年明けの2018年1月に東京・代官山で「サンプリシテ」を開業した。大切にしているのは人・食材・料理に対して常に誠実であることで、店名の由来にもなっているという。魚の“熟成”に着目した、食べる者の感性を揺さぶる魚中心のフレンチを提供する。

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鈴木 利幸 / 日本橋蕎ノ字

1970年、静岡県生まれ。静岡県島田市にある老舗蕎麦店「細島屋」の長男として生まれる。天ぷらを揚げる祖父の姿に憧れ、自らも料理の道を志し調理師専門学校へ進学。卒業後は実家の蕎麦店で7年間、地元の日本料理店で2年間、料理人としての研鑽を積む。20代の頃、東京にある天ぷらの名店「みかわ是山居」の店主・早乙女哲哉氏が揚げる天ぷらを食べて衝撃を受ける。この体験が、天ぷらを中心とし、蕎麦で〆るというスタイルを確立するきっかけにもなっている。2000年に独立し、静岡県島田市で天ぷらと蕎麦の店「蕎ノ字」を開業。地元で評判の店だったが、天ぷらとそばの発祥地である東京で鍛え直したいとの思いを強くする。そして2016年10月、「日本橋蕎ノ字」として東京・日本橋に移転、新天地で再スタートを切った。移転後は江戸前の魚介に加えて、静岡県産の食材も引き続き使用。素材の持ち味が存分に発揮された天ぷらと蕎麦に、ファンは増え続ける一方だ。

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石野 廉 / 六寛

1989年生まれ、神奈川県出身。幼少期、叔父の鮨屋を訪れた事をきっかけに料理人の道を志す。高校卒業後、「赤寶亭」やパークハイアット東京の「梢」などで修業を積み京料理店「井雪」へ。2021年にすっぽん料理を軸とする「六寛」の料理長に抜擢される。日本料理店での長年修行を積んだことなどから、京料理への造詣の深さに定評がある。

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吉本 宏光 / 和韓料理 若狭

1977年生まれ、静岡県出身。幼いころから食べることが好きで、料理人を志すべく辻調理師専門学校へ進学。専門学校を卒業後、ダイニングキッチンを運営するレストランにて、和洋中の一流のシェフたちの下でそれぞれの料理の流儀を学ぶ。その後、韓国料理店の料理長を経て、2013年6月から「和韓料理 若狭」の料理長を務める。“和”と“韓”の融合した料理で、両方の食の魅力を体験してもらうことが目標。旬の食材を取り入れながら、ゲストを飽きさせない新たな味を追究し続けている。

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岡元 信 / La BOMBANCE

1973年、新潟県生まれ。高校卒業後、料理の世界へ。東京・日比谷の「日本料理 鴨川」、東京・築地にある東京新阪急ホテル（当時）の「日本料理 明石」や「鉄板焼き ロイン」、老舗の高級料亭「紀尾井町 福田家」などで修業を重ね、2004年に「La BOMBANCE（ラ・ボンバンス）」を開業した。日本料理の伝統を踏襲しつつも、その枠に囚われない自由奔放な美食の数々を生み出し、多くの人の心を虜にしている。「お越しくださる皆さまに感謝の気持ちを忘れずに、四季折々の日本の食材と対話し、お客様の“心の記憶に残る料理”を作りたい」という想いが、「La BOMBANCE」と岡元さんの料理の原点。現在は料理長として腕を振るう一方、自著の出版や料理教室の講師など、活動の幅を広げている。

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宮澤 政人 / じき宮ざわ

1975年生まれ、神奈川県出身。中学生の頃から実家が営む寿司店を手伝っており、自然と料理の道へ。高校卒業と同時に、地元・神奈川の寿司割烹店に入店し、経験を積む。しかし、かつて訪れた京都に焦がれていたこともあり、20歳の時に京都での修業を決意。京都ホテルオークラの日本料理店「入船」や茶懐石料理の「柿傳」、「高台寺和久傳」といった名店で腕を磨く。そして、2007年に念願の自分の店「じき宮ざわ」を、2014年には2軒目となる「ごだん宮ざわ」をいずれも京都市内にオープンした。神奈川で生まれ育ちながら、京都の魅力に憑りつかれた料理人。茶懐石の流れに沿った誂えや料理は、お茶を嗜む宮澤さんならではのスタイルである。

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伊藤 延吉 / Ristorante La Barrique TOKYO

1976年生まれ、東京都出身。デザイン専門学校を卒業後、料理の道への転身を決意し、イタリアに渡る。イタリア修業では、トスカーナとピエモンテ、ヴェネトの3州を渡り歩いた。帰国後は外苑前にある老舗「RISTORANTE Le Acacie」のオーナーシェフ・奥村忠士さんの下でサービスから始め、スーシェフまで上り詰める。その時、「Ristorante La Barrique TOKYO（リストランテ・ラ・バリック・トウキョウ）」オーナーソムリエの坂田真一郎さんと出会い、いつか2人でレストランを開くことを約束。そして2007年のオープンに伴い、同店のシェフに就任した。

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石川 秀樹 / 神楽坂 石かわ

1965年生まれ、新潟県出身。20歳で上京し、原宿にある割烹「さくら」にて日本料理の世界へ。25歳より青山「穂積」や乃木坂「神谷」などで約8年修業を積んだ後、埼玉のホテルや八重洲の割烹にて約8年間料理長を経験。そして2003年、 東京・神楽坂に日本料理店「神楽坂 石かわ」をオープンし、38歳で独立を果たす。その後、店を支えてきてくれた仲間と2008年には「虎白」を、2009年には「蓮」を、2020年には「波濤」「NK」「愚直に」といった姉妹店を同じ神楽坂の地に展開。各店舗が異なるコンセプトの下、料理とサービスの「今までありそうでなかった」新しい価値の創造に挑み続けている。

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小泉 瑚佑慈 / 虎白

1979年生まれ、神奈川県出身。東京・神楽坂の人気店「神楽坂 石かわ」の創業時から、店主・石川秀樹さんの下で修業を積む。2008年、「神楽坂 石かわ」の移転に伴い、同店創業の地に開店した「虎白」の店主および料理長に就任。修業で身に付けた技術や培った経験に独自の感性を加えた料理が評判を呼ぶ。2015年には、「神楽坂 石かわ」の後を追随するように「ミシュランガイド」にて三ツ星を獲得。国内外からも高い評価を受ける。老舗がひしめく神楽坂の地で、日本料理の可能性を広げる新しい味を探求し、挑戦する姿勢を貫き続けている。

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三科 惇 / 蓮 三四七

1983年生まれ、神奈川県出身。高校卒業後、東京と大阪の専門学校で料理を学ぶ。その後日本料理店でのアルバイトなどを経て、東京・神楽坂の日本料理店「神楽坂 石かわ」に。そこで店主の石川秀樹さん、兄弟子で現在は「虎白」店主の小泉瑚佑慈さんと出会い、2人の仕事ぶりから多くを学んで成長する。23歳の時から「神楽坂 石かわ」の煮方を務めるようになり、2008年には小泉さんの下で「虎白」のオープンにも参加。そして2009年、「神楽坂 石かわ」の姉妹店として東京・神楽坂にオープンした「蓮」に異動し、30歳の時に料理長に就任する。2018年には東京・銀座へ移転。店名を「蓮 三四七」とした現在では店主を務め、日々調理に励んでいる。

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木下 威征 / AU GAMIN DE TOKIO

1972年生まれ、東京都出身。辻調理師専門学校を首席で卒業後、フランスにて修行し研鑽を積む。帰国後は人気レストランの料理長などを経て2008年に独立、「AU GAMIN DE TOKIO（オー・ギャマン・ド・トキオ）」を開店。その後都内中心部にレストランのグループ店舗を展開するほか、メディアにも多数出演。現在は沖縄・宮古島で展開する5室限定プール付きプライベートヴィラ「Grand Bleu Gamin（グラン・ブルー・ギャマン）」で腕を振るっている。

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脇屋 友詞 / Wakiya

1958年生まれ、北海道出身。東京・赤坂の「山王飯店」や「東京ヒルトンホテル」「キャピトル東急ホテル」などでの修行を経て、2001年、東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」を開店。2011年には「トゥーランドット臥龍居」と「Wakiya迎賓茶樓」もオープンし、現在3店舗のオーナーシェフを務める。

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前田 元 / MOTOI

1976年生まれ、京都府出身。高校卒業後、京都市内のホテルへ就職するも、希望していたフレンチ部門ではなく、中国料理部門に配属。その後約10年間中国料理を学んだ後、29歳の時にフレンチの修行のために1年間渡仏。帰国後は京都市内のホテルや大阪市のレストラン「HAJIME」で研鑽を積み、2012年に生まれ育った京都に「MOTOI」をオープン。

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