千年鮭 きっかわ

【新潟県村上市】

千年鮭 きっかわ

新潟県村上市は、鮭と共に歩んできた鮭の町。この地で受け継がれる鮭料理をつくりつづけてきたのが「千年鮭 きっかわ」です。
約千年に及ぶ村上の鮭の歴史の中で生み出されてきた鮭料理は100種類以上。
村上市の風土を生かした発酵・熟成技術を駆使し、手間ひまかけて作る鮭料理を通じて、その食文化を今に伝えています。

新潟県村上市で約千年の歴史を誇る、
伝統の鮭料理を今に伝える老舗です

新潟県村上市で約千年の歴史を誇る、
伝統の鮭料理を今に伝える老舗です

新潟県の最北端に位置する村上市。「千年鮭 きっかわ」は、この地の伝統的な鮭料理を受け継ぐ老舗です。1626(寛永3)年に米問屋として創業後、江戸時代から終戦まで酒造業を行っていましたが、戦後の昭和30年代になり、村上から消えかけようとしていた鮭料理を絶やしてはならぬと大きく方向を変え、村上で初めて鮭料理を製品として製造販売する店として生まれ変わりました。以来、発酵技術を用いた調理法をメインに様々な鮭料理を展開しています。米を扱い、酒を造ってきた知見を生かして、麹から手作りするのが「千年鮭 きっかわ」のこだわりの1つ。熟練の職人が手間と時間を惜しまず丁寧に作る鮭料理は、発酵・熟成によって上質な鮭本来の旨みが凝縮され、風味も増しています。天然の調味料のみを使用し、食品添加物や化学調味料などは一切使っていません。自然の力を借り、地元の風土を最大限に生かした鮭料理を通じて、歴史と伝統ある鮭の食文化を今に伝え続けています。

鮭と共に生きてきた歴史から、
多彩な料理法による様々な鮭料理が生まれました

鮭と共に生きてきた歴史から、
多彩な料理法による様々な鮭料理が生まれました

村上市と鮭の関わりは古く、平安時代には鮭を租税として京の都の朝廷に納められていたとされています。また、米が不作の年ほど鮭がたくさん獲れたため、主に冬場、食料に瀕した際は鮭の漁獲で飢えをしのぐことができました。さらに江戸時代後期には、鮭の回帰性に着目し鮭の自然保護と自然ふ化増殖に成功しました。このように鮭に救われ、鮭と共に生きてきた歴史から「決して鮭を粗末にしてはならない。すべておいしく食べなければ鮭に申し訳ない」として、多彩な調理法を駆使して様々な部位を使った鮭料理が生み出されてきました。その数は100種類を超え、それらは今も、村上市の郷土料理として受け継がれています。

伝統の食文化を守る一方で、
新たな時代の鮭料理にも挑戦しています

伝統の食文化を守る一方で、
新たな時代の鮭料理にも挑戦しています

村上市の鮭料理には、主に2つの特徴があります。まずは、通常なら捨ててしまう内臓や骨、頭や皮、エラに至るまで、すべての部位を使うこと。鮭と共存してきた歴史から、鮭を味わい尽くすことは、鮭への感謝の気持ちの表れだと考えられているからです。もう1つは、発酵や熟成の技術を用いる料理が多いこと。手間や時間はかかりますが、深い味わいや豊かな風味が加わる上に栄養価も高まり、長期保存も可能になります。さらに、日本古来の食文化を守ることにもつながるのです。ただし、伝統を守ることだけに固執しているわけではありません。2015年、15代目となる代表・吉川真嗣さんが、洋風鮭料理のブランド「Madam Kikkawa(マダム・キッカワ)」を発足。伝統により一層磨きをかけつつも新時代の鮭料理を開拓していきたいという想いから、この挑戦に踏み切りました。「千年鮭 きっかわ」は伝統の鮭料理を守ると共に、その枠を超えた新たな魅力も発信しているのです。

千年鮭 きっかわ 代表取締役社長

千年鮭 きっかわ 代表取締役社長

吉川真嗣

まず、よいものを選ぶ。食品添加物は一切使わず人の手をかけ、そして自然の中でじっくり時間をかけ “本物のものづくり”を貫いています。我々でしか作れない「唯一の最高の味」を追い求め、これからも精進して参ります。

千年鮭 きっかわの商品

はらこの味噌漬 箱入・包装なし - にほんものストア

はらこの味噌漬 箱入・包装なし

新潟県村上市の歴史と伝統ある食文化を今に伝える「千年鮭 きっかわ」が、秘伝の味噌ダレで鮭のはらこ(卵)を漬けた一品。

¥2,419(税込)
姫鮭と椎茸のアヒージョ・鮭ブラウンソースのバーニャカウダ・鮭の生ハムマリネ仕立て 化粧箱入 - にほんものストア

姫鮭と椎茸のアヒージョ・鮭ブラウンソースのバーニャカウダ・鮭の生ハムマリネ仕立て 化粧箱入

新潟県村上市に根付く鮭料理を伝える「千年鮭 きっかわ」が新機軸として始めた洋風ブランドでの人気料理を詰め合わせました。

¥3,429(税込)
鮭の塩引き 3切  化粧箱入 - にほんものストア

鮭の塩引き 3切  化粧箱入

麹から手作りし、手間と時間を惜しまぬ姿勢で日本古来の発酵技術を利用した鮭料理を作る「千年鮭 きっかわ」の、定番の熟成鮭。

¥4,366(税込)
鮭料理の宴(うたげ) - にほんものストア

鮭料理の宴(うたげ)

新潟県村上市が育んできた独自の食文化を受け継ぐ「千年鮭 きっかわ」が作る、伝統的な鮭料理と郷土料理の8種詰め合わせ。

¥5,940(税込)