【高知県土佐市】

田所刃物

400年以上高知で受け継がれてきた伝統工芸「土佐刃物」を作る工房。
和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実はその刃物の6～7割は高知産。
「土佐包丁の価値をもっと高めたい」と、日々技術を磨いています。

日々腕を磨く包丁の「研ぎ師」が
切れ味を追求し続けています

肉や魚、野菜など様々な食材を料理するのに欠かせない包丁。包丁が作られる工程は、刃の原型を鍛造する「鍛冶」、刃の原型を研いで仕上げる「研ぎ」、使用時のバランスに注意しながら柄をすげる「柄付け」の3つに分けられます。それぞれ専門の職人が分業で作り上げるのですが、田所刃物の代表である田所真琴さんは刃を研ぐことを専門とする「研ぎ師」として25年以上もの間、腕を磨き続けてきました。今やその技術は、多くの刃物職人や料理人から日本でも最高峰という評価を受けています。

高知の伝統工芸「土佐刃物」に
新たな風を吹き込んでいます

田所刃物があるのは、高知県土佐市。高知では400年以上もの昔より伝統工芸として「土佐刃物」が受け継がれてきました。1590年ごろに、当時の領主である長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際に刀鍛冶職人を連れ帰ったのがきっかけと言われています。高知出身の田所さんも15歳の時より「研ぎ師」の道に入り、17年間高知で修業。その後、さらに腕を上げるために全国各地を巡る中で大阪・堺で今なお師匠と仰ぐ研ぎ師に出会い、それまで10程度だった研ぐ工程を20、30と倍以上もの手間ひまをかけ研ぎ上げていく技術を身に付け持ち帰り、「土佐刃物」に新しい風を吹き込みました。

培った技で「土佐刃物」の伝統を守り、
広めていくことが目標です

田所さんの包丁を研ぐ技術は、豪快かつ繊細。五感すべてを使い、手に伝わる振動や音、火花の色などを感じ取りつつ磨いていきます。そんな田所さんが胸に秘める目標は、「刃物業界の常識を覆す」ということ。和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実はそのうち6～7割は高知で作られた包丁。磨き上げた研ぎの技術で「土佐刃物」の価値を高めれば、もっともっと世間に受け入れられるようになり、それは「土佐刃物」の伝統を守ることにもつながるはず。田所さんはその思いを胸に、今日も包丁の切れ味を追求しています。