【福井県福井市】

天たつ

「越前仕立て汐うに」を筆頭に、上質な海の幸を使った商品を揃える老舗「天たつ」。
濃厚な旨みと磯の香りを凝縮した「汐うに」は、
ウニの中でも最高峰のおいしさを誇ると評判です。
産地へのこだわりに200年以上変わらない丁寧な手仕事、
そして味への探究心が生み出す味わいを堪能できます。

磯の香りと濃厚な旨みを凝縮した、
「汐うに」を商う老舗です

福井県福井市にある「天たつ」は、「越前仕立て汐うに」などのウニをはじめとした良質な海の幸を使った商品を多数取り扱う老舗です。看板商品である「汐うに」とは、バフンウニの卵巣を殻から丁寧に取り出した後、塩をまぶして水分を抜き、まろやかに熟成させたもの。磯の香りと本来の旨みが何倍にも凝縮されるその味は、ウニの中でも最高峰と言われています。「天たつ」は古くから「汐うに」を取り扱ってきた実績を持ちながらも、時代に合わせた味の探究に余念がありません。近年では福井のみならず全国のウニの産地を訪問し、信頼できる漁獲者から、風味に優れたバフンウニを調達。さらに、それぞれの浜の特徴ある味わいを持った「汐うに」を組み合わせることで、より一層の美味の創出に努めています。また、小学校では「汐うに教室」を開き、福井が誇る食文化を次世代の子どもたちに伝える取り組みも積極的に行っています。

現在で11代目を数える雲丹商。
越前福井藩主の御用商人として始まりました

文化元（1804）年に越前福井藩主松平家より命を受け、藩の御用商として「天王屋（てんおうや）」の名で創業したのが始まりです。古くから「汐うに」を扱う「天たつ」は現在で11代目を数えますが、「汐うに」の発端は3代目から。3代目・天王屋五兵衛の代に、当時の越前福井藩主・松平治好公から「戦時中に日持ちする貯蔵食の開発」の命を受け、塩蔵法による「汐うに」の製法を考案したのがきっかけでした。7代目・天王屋辰吉の代から、松平春嶽（しゅんがく)公より「天王屋の辰吉」、略して「天たつ」と呼ばれるように。そして、明治時代よりこの名前を屋号として使い始め、今に至ります。これまでの歩みの証に、店舗の包装紙には江戸時代に使われてきたという貴重な福井城本丸の絵図を印刷。この図柄は、「天たつ」が明治時代に時の松平公から預かり受けたものであり、藩主の御用商人としての誉れを表しているのです。

手間と時間を惜しまぬ手仕事と熟成期間が、
極上の味わいを生み出しています

「汐うに」の仕込みは、200年以上前から変わらぬ手仕事が基本です。割った殻からウニの卵巣を傷つけないように取り出し、細かな不純物を箸の先で1つ1つ丁寧に取り除きます。その後、塩をまぶしたウニを1粒ずつ箸で返しながら、なじみ具合を見るのも大切な工程の1つです。時間と共に水分が抜けて旨みが凝縮されることで、オレンジ色から朱色へと変化し、艶めく宝石のように輝きを増していきます。また、ウニを採る浜が違えばその味わいが、味わいが違えば「汐うに」を作る上での適切な塩梅も異なるもの。全国各地の浜の個性が生きた「汐うに」の味の違いを見極め、およそ1〜3年、それぞれの「汐うに」に最も適した期間を定めて低温で熟成しています。そこからさらに、甘みや旨み、渋みや苦みなどといった味や香りの相乗効果を考慮しつつ各産地の「汐うに」を組み合わせ、最も味わい深いブレンドで仕立てています。

天たつ 11代目店主

天野準一

人の味覚や嗜好は時代とともに変わるものです。200年以上続く「汐うに」ですが、「天たつ」ではその時代ごとに最もおいしいと感じていただける味を目指しています。「ただただ喜んでいただける、おいしい雲丹を食べていただきたい」。私たちの精神はこれからも変わることなく郷土である福井に感謝し、その味わいを追求してまいります。