【誇味山 店主】込山 秀規's collection
誇味山 店主
Hideki Komiyama
込山 秀規
1970年生まれ、東京都出身。大学卒業後は一般企業に勤務していたが、27歳の時に脱サラ。学生時代に肉の小売店でアルバイトしていた頃の縁もあり、1997年に東京・用賀の焼肉店「ら・ぼぅふ」の店長に就任、焼肉業界の道へ進む。当時では珍しいA5ランク牛の一頭買いを始めたのをきっかけに、一躍人気店として注目を集める。また試行錯誤を重ね、各部位の処理の仕方を独学で習得。特定のパーツを余らせないよう、最適な切り方を研究した。この技術は後の新規店舗の立ち上げにも生かされ、駒沢にA5ランクの黒毛和牛にこだわった焼肉店「Cossott'e(コソット)」を、麻布十番にはより洒落た店舗として「Cossott’e sp(コソット エスピー)」をオープン。その後独立し2019年1月、東京・西麻布に焼肉店「誇味山(こみやま)」を開いた。
誇味山
東京・西麻布の外苑西通り沿いに店を構える「誇味山(こみやま)」。肉を知り尽くした店主・込山秀規さんが厳選して一頭買いした、A5ランクの黒毛和牛を提供する焼肉店だ。肉の買い付けには、店主である込山さん自らが芝浦の食肉市場へ足を運んで目利きを行う。選りすぐりの肉は1枚1枚手切りで用意され、その日のおまかせコースのみを焼きまでフルアテンド。「飽きさせない焼肉」を目指し、ゲストの反応を受けて味付けを変化させていく。黒毛和牛のタン3種盛りをはじめ、ハラミやサーロインの焼きしゃぶ、ヒレカツなど、実に様々なラインナップで肉を楽しめる贅沢な内容。「もみダレ」には特に工夫を凝らしていて、肉の赤身と脂のバランスに合わせた5種類ほどのタレを使い分けて漬け込んでいるという。他にも、醤油ベースに4種類の味噌を合わせたものや、薬味と胡麻油などを合わせたもの、甘辛い味のものは辛味と甘味のバランスを調整しながら提供。上質な肉の味わいと、それを際立たせる調味が絶品の、肉好きのための焼肉店だ。
東京都港区西麻布1-15-9 ラ・アルタ西麻布1F
TEL 03-6434-9729
込山 秀規
誇味山
和牛茶漬け
上質なA5ランクの黒毛雌和牛のスライスを使った、贅沢な「和牛茶漬け」です。肉の旨味を引き出してくれる出汁は、和牛のスネやスジからとったスープとアゴ出汁のブレンド。ちりめん、岩海苔、塩昆布と3種類の薬味も付いてきます。
Chefからのアドバイスこの商品はこう使って!
ご飯に牛肉を盛り、出汁をかけるだけ
ご飯に好みの薬味をのせ、自然解凍した牛肉を盛ったら温めた出汁を注いだらできあがり。お好みで山葵や青ネギなどを加えるのもおすすめです。おうち時間のお供にたっぷり楽しめる、4食分入り。
誇味山
和牛ほっぺどっく
和牛のホホ肉を割包(カーポウ)というふんわりした白い生地の中華バンズで挟んだのが、こちらの「和牛ほっぺどっく」です。ホロリとした口当たりの和牛のホホ肉は、8時間じっくり煮込みました。トロふわな食感と、上質な和牛ホホ肉の滋味深さが魅力の一品です。
Chefからのアドバイスこの商品はこう使って!
レンジで温めタレをかけて、豪快にほおばって
付属の店自慢の特製ダレをかけながら食べるのがおすすめです。冷凍されたほっぺどっくを解凍後、レンジで温めるだけ。豪快にほおばって、口いっぱいに広がる和牛のおいしさをご堪能ください。