【福井県敦賀市】
敦賀昆布本町本店
「敦賀昆布本町本店」は福井県敦賀市で福井県名産の「おぼろ昆布」の加工業を営んでいます。
江戸時代中期から明治にかけて「北前船」の寄港地として栄えた「こんぶの町」敦賀から、
こだわりの昆布を厳選し、敦賀昆布の職人でしか生み出せない絶妙な厚みの「おぼろ昆布」を生産。
全国の食通を唸らせています。
「昆布のまち」の伝統を守るため、
次世代への承継に取り組んでいます
敦賀昆布本町本店がある敦賀市は、かつて北前船から荷揚げされた昆布の一大集積地として栄えました。その昆布を加工する職人が集まり、昆布を薄く削って加工するおぼろ昆布が誕生。おぼろ昆布は地場産業へと成長し、現在でも敦賀市は全国の80％以上の生産量を占めるほどです。そのおぼろ昆布の伝統を受け継ぎ、次世代につなげるために2017年に創業したのが「敦賀昆布」。地域に貢献できる企業を目指すという同社の理念に共感し、2020年にその昆布を削る卓越した技術で『現代の名工』に選ばれた別所昭男さんが在籍しています。産地が誇る手すき昆布職人の別所さんは、その卓越した技で最高級のおぼろ昆布を削りながら、後継者の育成にも尽力。敦賀昆布が2023年にオープンした新施設「敦賀昆布本町本店」でおぼろ昆布を削る技を披露しています。
そのまま食べて美味しい
北海道産の真昆布を厳選しています
「敦賀昆布」代表の森田貴之さんは、福井県内の老舗昆布屋で長年営業や仕入れを担当し、昆布を見極める目を養い独立。その確かな目利きで吟味した北海道産の上質な昆布を、名工別所さんを始めとする職人がおぼろ昆布に削ります。「敦賀昆布」は羅臼や利尻などのダシ材料としての昆布も扱っていますが、おぼろ昆布に使うのは真昆布のみ。それは、真昆布が他の昆布に比べて旨味が程良く、そのまま食べて美味しいおぼろ昆布を作れるから。真昆布は酢に漬けて柔らかくしてから削るので、昆布の表面に近い部分を削ったおぼろ昆布は色が黒く程良い酸味を感じ、昆布の芯に近くなるほど色が白く上品な味わいを楽しめます。
「現代の名工」に選ばれた昆布職人が、
絶妙な厚みに削ります
「敦賀昆布」に所属する現代の名工・別所さんは、1枚1枚厚さや長さの違う昆布の特徴を指先の感覚で感じ取り、巧みな包丁さばきで均一な厚みに削ります。別所さんが削るおぼろ昆布は、一般的なものよりさらに薄くわずか0.01ミリ。まさに透き通るような仕上がりです。さらに別所さんは、昆布の芯に近い白い部分で0.1ミリの厚みの「竹紙（ちくし）昆布」を削ります。「竹紙昆布」は主に高級料亭から注文が入る最高級品。0.1ミリという厚みは、素材を包んで蒸し上げたときに昆布が溶けず、旨味を移しながら料理の見た目を美しく仕上げます。別所さんが竹紙昆布を開発したのは1980年で、40年以上が経った現在でもこの最適で均一な厚みの昆布を削れるのは全国で別所さんただ1人です。
現代の名工
別所昭男
敦賀昆布本町本店の職人たちは「おいしいおぼろ昆布とは何か」「自信を持てるおぼろ昆布とは何か」を追求し、昆布を削る技術を磨いてきました。熟練した職人は1枚1枚異なる昆布の特徴を手の感覚で確認しながら、1日に12キロのおぼろ昆布を均一に削ります。また、昆布を削るための専用包丁の刃の角度を自分で調整し、ひんぱんに研いで常に鋭い切れ味に保っています。そうした熟練の技術と丁寧な仕事を承継するため、若い職人の育成に力を入れており、今は現代の名工だけが作れる最高級品「竹紙昆布」の技術伝承も目指しています。
敦賀昆布本町本店の商品
敦賀昆布プチギフト アソート
現代の名工に選ばれた職人が削るおぼろ昆布や竹紙昆布、上質なとろろ昆布の詰め合わせ。厚さ0.1ミリ「竹紙昆布」は名工だけが生み出せる厚み。程よい食感を残しながら昆布の旨味を存分に味わえる逸品です。
