第12回［応用編］個性的な醤油のあれこれ
この連載も今回が最終回となります。身近にあって当たり前の存在の醤油に少しでも関心を持っていただけたなら幸いです。最後は少し変わった醤油の話です。少し前に卵かけご飯の専用醤油がブームになり、多くの醤油メーカーが手掛けるようになりました。高速道路のサービスエリアなどに行くとご当地の醤油加工品がたく...
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職人醤油 代表 高橋万太郎
1980年群馬県生まれ。立命館大学卒業後、（株）キーエンスにて精密光学機器の営業に従事し2006年に退職。伝統産業や地域産業の魅力を追求していきたいとの思いから、180度転身して2007年に（株）伝統デザイン工房を設立する。現在は、蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。今までの訪問した醤油蔵は400以上。まだ見ぬ敬愛すべき職人とおいしい醤油を求め、全国の醤油蔵を訪ね歩いている。著書に「醤油本」（玄光社、黒島慶子共著）、「にっぽん醤油蔵めぐり」（東海教育研究所）などがある。
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連載コラム
第11回［応用編］濃厚醤油を使いこなすコツ！アボカドとカレーへの活用方法
熟成期間の長い醤油が再仕込醤油と溜醤油です。濃厚で艶やかな色合いと深いうま味が特徴なのですが、流通量は少ないためご存じない方も多いと思います。再仕込醤油は醤油を醤油で仕込むような製法で、原材料も期間も約2倍を要します。溜醤油は中部地方が主産地で、大豆を主原料に少ない塩水で仕込むためうま味が凝縮...
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第10回［応用編］醤油の香りを活かすコツ！和風ペペロンチーノとじゃがバター醤油
流通量の最も多い醤油は濃口醤油です。関東の方が普通の醤油と表現するのがこのタイプで、どんな素材や調理にも対応できるオールマイティさが特徴。でも、地域が変われば醤油の常識も変わり、九州などでは甘口醤油が一般的です。2つのタイプともどのような場面でも万能に活躍しますが、特に甘口醤油は調理に、濃口醤...
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第9回［応用編］新米をさらにおいしく食べるコツ！卵かけごはんと醤油漬け
すっかり秋も深まり、新米の季節になりましたね。今回は、白醤油と淡口醤油をつかった簡単時短レシピをご紹介します！醤油の中でも色が淡くて塩味の強い白醤油と淡口醤油は、素材の味わいや彩りを活かしてくれることが特徴です。新米を引き立ててぐっとおいしくなるレシピなのでぜひお試しくださいね。
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第8回［種類］醤油はワインに似ている
〜 第8回 〜［種類］醤油はワインに似ている 職人醤油 代表 高橋万太郎全国400以上の醤油蔵を訪問し、セレクトした醤油を販売する「職人醤油」代表。前橋本店のほか東京の松屋銀座店にも出店している。 今回は、醤油6種類について、それぞれの違いと素材とのペアリングについてお話させて...
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第7回［業界事情］表示の情報に惑わされていない？原材料と添加物のお話
今回は、醤油のラベルに書かれている情報についてのお話です。私自身も醤油の世界に飛び込んだばかりの頃は、「原材料がシンプル＝よい醤油」と思い込んでいましたが、実際に現場を訪問していると、それは一つの面しか見ていないことに気づきました。と、そんなお話です。
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第6回［業界事情］木桶と醤油業界
30年ほど前は木桶は捨てられる存在でしたが、今は木桶で仕込みたい蔵元が増えてきています。問題は大桶職人がほぼいないこと。小豆島の蔵元が立ち上がって木桶づくり復活の取り組みがスタートし、それにより、業界内に動きが生まれ、国内より世界から注目されています。
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第5回［業界事情］醤油にサードウェーブが来ている
今回は、醤油業界のサードウェーブについてお話させていただきます。先日、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんと話をしていた時、「つまり、醤油業界にサードウェーブが来ているんだね」の一言に確かにそうだなと感じた一幕がありました。コーヒー業界の変遷になぞらえたものです。
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第4回［業界事情］若い世代と醤油づくりの変化
醤油は液体なので運ぶのが一苦労なんですよね。車のない時代、人が背負って山を越えるのは現実的ではないわけです。地域の中に酒蔵や味噌屋、醤油屋がありました。その後、車が登場して遠くまで運べるようになりますが、その土地でつくって、その土地に住む人たちに販売することが多かったと思います。すると近隣の醤...
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第3回［現場の話］400の蔵元を訪問して感じる「よいつくり手」とは？
この業界に飛び込んだ最初の頃は、国産大豆や有機原料などを使って醤油をつくる人が、よいつくり手だと思っていました。けど、すぐに気づくんです。商品のラベルやスペックの情報だけで判断することはできないと。すると、判断基準は生産者の人柄になります。この人は信用できるなとか、その人を好きになれるかとい...
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第2回［地域性］「しょっぱい」だけではない。醤油と地域性のお話
今回は、醤油の地域性についてお話していきたいと思います。みなさんもご存知の通り、日本列島は、周囲をぐるっと海に囲まれ、南北に長いので、一言で「和食」といってもその味付けはさまざま。醤油は、基本的には「しょっぱい」ものですが、実は、地域によっては甘かったり、醤油の味の違いを知ると、地域の成り立...
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第1回 知っているようで知らない醤油のこと
日本の食文化に欠かせない調味料である醤油。でも、一言で醤油といっても実はたくさんの種類があることをご存知ですか？ただ、普段の生活で醤油を意識する機会は少ないと思いますし、醤油を買う時に真剣に悩んだことも、きっとないはず。まして、醤油を素材によって使い分けるなんて考えたこともないかもしれません。...
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