【香川県小豆島町】
ヤマロク醤油
醤油の郷としても知られる香川県にある小豆島で、木桶仕込みに情熱を注ぐ蔵元。
自社で木桶製造も手掛ける。予約なしで木桶が並ぶ蔵の中を見学することができ、看板商品である「鶴醤」は、その濃厚な味わいにファンになる人が続出。
子供や孫の世代に木桶仕込みを繋ぐために
ヤマロク醤油の特徴は何といっても「木桶」です。蔵の中に木桶が整然と並ぶ風景には多くの方が圧倒されると思いますが、他の蔵元と違うのは木桶もつくっている点です。醤油やでもあり、桶屋でもあるのです。木桶の寿命は100年～150年といわれていて、新桶が発注されない時代が半世紀ほど続き10年ほど前には桶職人が1組ほどになっていました。「自分の代については、先祖が自分に残してくれた木桶が使えます。でも、子供や孫の世代にはおそらく使えなくなります」と山本康夫さん。今、技術を繋がないと木桶がなくなってしまうと、木桶づくりにも取り組んでいます。
木桶職人復活プロジェクトで蔵元が繋がる
山本さんが発起人である「木桶職人復活プロジェクト」。2012年に発足し、毎年1月に全国の醤油蔵、酒屋などのメーカーや、料理人、流通関係者が集まって木桶づくりをしています。国内で流通している木桶醤油は1%ほどといわれていますが、その小さな市場を数百の小規模メーカーが奪い合うのではなく、みなが協力して1%の市場を2%にしようが合言葉。木桶の魅力を発信して、木桶仕込みの食品を増やし、結果として木桶をつくる職人を増やしていこうとする取り組みです。メーカーの垣根を越えて協力関係の輪が広がっています。
看板商品を2品に絞り込み、徹底的に質を高める
看板商品は再仕込醤油の「鶴醤」と、濃口醤油の「菊醤」の2本。商品数をここまで絞り込むのは醤油業界では珍しいです。「鶴醤」は約2年熟成して搾った醤油を、再び仕込み水代わりに仕込んでさらに2年。トータルで4年ほどの時間をかけてつくられる醤油。しっかりとした濃厚な味わいが特徴で、バニラアイスにかけるとキャラメル風味に。一方の「菊醤」はスッキリした味わいとキレのよさが特徴。原材料に使われるのが普通の黄色の大豆ではなく黒大豆。調達コストが高いため、他のメーカーで使われる事例が少ないのですが、ほのかな甘みの中にスッキリさが共存しています。もちろん、どちらも木桶仕込み。
山本康夫
世界に流通する醤油の1%を木桶仕込みの醤油にできるように、志を同じくする醤油蔵と取り組んでいます。木桶そのものを、そして、木桶をつくれる職人を増やしていきたいと思っています。「やったる（樽）で！おっけ（桶）ー！」
