福島県に鈴木醤油店という小さな醤油蔵があります。2014年に家業に戻ってきた鈴木良浩さんが目指すのは「手造りの醤油」。実は醤油業界で「手造り」を名乗るのはかなりハードルが高いんです。麹造りを「麹蓋」という博物館に展示されているような昔ながらの道具を使うことなど、いくつかの基準が決まっていて、全国でも堂々と「手造り」を名乗れるのは数えるほどしかないと思います。しかも、大豆を蒸す道具も木桶を改造した鈴木さんのお手製。下から蒸気を入れてゆっくりと蒸す方式です。「こうすると大豆が甘くなる気がするんです。夕方から蒸して、一晩おいて翌朝に室に入れます」と、鈴木さん。ただ、大手の醤油メーカーの担当者に聞けば、大豆は短時間で蒸すに限ると言うはずです。大型の圧力釜で蒸して、その後は急いで冷却するのが業界のセオリー。そんな真逆の理論で鈴木さんがつくる醤油は地元のラーメン店や飲食店など、「鈴木醤油の醤油がいい！」とファンを増やし続けています。

福岡県糸島市にあるミツル醤油醸造元の城慶典さんは、「醤油仕込みを復活させる」という取り組みの先駆け的な存在です。それまでのミツル醤油では生揚醤油にアミノ酸液や甘味料を加えた甘味のある醤油が主力でした。ただ、自分が選んだ大豆や小麦から醤油づくりがしたいと、東京農業大学の在学中から各地の蔵元を回って勉強を重ねてきたそうです。麹づくりの温度管理や時間、使用する道具、諸味を撹拌する頻度や桶の管理の仕方など、それぞれの良い部分を取り入れて独自の工夫を施しています。

「今年はこの大豆で仕込もうと思います」とホームページで報告をする城さん。時には、「思い通りに発酵しません！」と赤裸々に語ります。一般的な醤油メーカーは醤油の品質を一定にすることに注意を払います。それは、飲食店などに納品した時に、醤油の味わいにブレがあるとクレームの元になるからです。いつも同じ味の醤油をつくるために、仕込み方法や使用する種麹などを変えることに高いハードルを感じるのが当たり前。ただ、城さんにはそれがありません。よりよい醤油を追求して、どんどん変化を加えていきます。そんな進化する醤油はまた熱心なファンに囲まれています。

私が親子2代に渡ってお付き合いしているのが兵庫県の足立醸造です。初めて足立達明社長と出会ったのは息子さんたちが入社する前だったのですが、その足立さんが新工場を建てたのは平成24年のことでした。その時、業界内は少し騒然としていた気がします。各地の醤油蔵を巡っていると、どの蔵元も何十年、何百年という歴史を刻んでいます。蔵も設備も老朽化、増設の繰り返しで作業導線の悪い製造現場。いっそのこと、新工場を建てて全部を一から作り変えられたらと多くの醤油蔵が思っているはずですが、新工場のニュースを耳にする機会はほとんどありませんでした。すごいねという賛辞とともに本当に大丈夫なの？という心配の声が足立さんに集まっていたことと思います。当の本人は「まぁ、でも借金返すのは息子たちだし」と笑っていました。

その時に足立さんがしたもう一つの決断はプラスチックタンクを捨てることでした。全量を木桶仕込みでしていくのだという強烈な意思表示です。先日、足立裕さん、学さん兄弟が海外のバイヤーと商談をしている場に同席していました。「ぼくたち兄弟なんです」という英語の投げかけに、先方のバイヤーが「それは素晴らしい」と先方が大きなリアクションをしていました。こんな光景を想像できたからこそ、足立さんは新工場建設と全量木桶仕込みに舵を切る決心ができたのだと思います。