【福岡県糸島市】

ミツル醤油醸造元

福岡県糸島市の小さな醤油蔵。城慶典さんは業界内でも注目されている若きつくり手。自社での醤油の造りを復活させたいと桶の修繕など全てを一からの試行錯。
新進気鋭の料理人たちから支持される「生成り、」シリーズを手掛けています。

若き蔵人が自社醸造を復活

福岡県の地元で愛される甘味のある醤油と、シンプルな原材料の本醸造醤油を手掛けています。戦後の大量生産の時代に途絶えてしまった自家醸造での醤油づくりでしたが、自分が選んだ大豆や小麦から手掛ける醤油づくりがしたいと4代目城慶典さんが40年ぶりに自家醸造を復活させました。大豆を蒸したり小麦を炒ったりする機械の設置、木桶の修繕や圧搾機の準備など、一から環境を整備しはじめたのは2010年のことでした。当時としてはとても珍しい挑戦で、これ以降各地で若手醸造家を中心に自家醸造の復活の取り組みが注目を集めています。

現状維持ではなく常に進化する醤油を目指して

「今年はこの大豆で仕込もうと思います」とホームページで報告をする城さん。時には、「思い通りに発酵しません！」と赤裸々に語ります。一般的な醤油メーカーは仕込み方法や使用する種麹などを変えることに高いハードルを感じるものですが、城さんにはそれがありません。よりよい醤油を追求して、どんどん変化を加えていきます。原材料の選定や種麹の違いによる発酵経過の観察など、試行錯誤を繰り返します。そんな進化する醤油を支持する熱心なファンに囲まれています。

商品ラベルに原材料の産地まで記載されています

城さんが原材料の選定から手掛ける醤油は「生成り、」シリーズとして、淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油と3種類がラインナップされています。それぞれの商品ラベルは仕込みの年毎にリニューアルされて、大豆、小麦、食塩の産地と銘柄までが記載されています。柿渋が塗られてきれいに管理されている木桶で熟成された天然醸造醤油は、3つの種類に応じて熟成期間が異なり、味わいにも個性があります。3つを味比べいただき素材や料理に応じて使い分けていただくのも楽しいはずです。