長野県松本市にある大久保醸造さんと出会ったのは10年以上前です。朝の9時くらいに伺って、帰路についたのは18時過ぎ。外は真っ暗になっていて、初訪問で9時間以上も居座ったのはもちろん初めてでした。その最初の話題はみかんジュースについてでした。「果汁100％のミカンジュースってあるよね、そして濃縮還元のジュースもある。両方とも果汁100％って書いてあるけど、なにが違うと思う？」という突然の投げかけでした。どう答えるのが正解か、頭をフル回転させていたのを覚えています。大久保さんの答えはこうでした。「濃縮還元は水で果汁100％の基準まで薄める。でも、こっちのは樹液だよね」。

そして、蔵の中を案内いただくとさらなる驚きが続きます。工場は3階建てで一番上の階で仕込み作業をするのですが、蒸した大豆と炒られた小麦は床の穴から2階に落とされます。「重力の力を使って落とせば楽さ。移動距離も最短だから雑菌の汚染も最小限になる」。言われれば納得の合理性です。そして、1階に並ぶ木桶には漆が塗られていて濃い茶色に輝いています。これも初めて見る光景でした。その理由をたずねると、「桶の内側に住み着く微生物が大切だと思っているんだよ。外側は雑菌などの温床にもなるから綺麗にしたい。徹底的にね」と、何を聞いても「大久保さん理論」が返ってくるのです。

脱脂加工大豆という醤油の原材料があって、流通している醤油の約8割がこれからつくられています。精油メーカーが大豆から油を抽出するとたんぱく質が残るのですが、それを醤油づくりに適するように加工したものです。「大豆の搾りカス」なんて表現する人もいますが、奈良県御所市にある片上醤油の片上さんは否定どころか、脱脂加工大豆はすごいよとロジカルにその優位性を語ります。ところが、たっぷりと脱脂加工大豆のよさを話しておきながら、片上醤油では脱脂加工大豆を使っていないというのです。「相手を貶めて、自分を優位に見せるのはあきませんよ。私らが地元の奈良県産の大豆を使いたいのは、うちのお客さんにこの大豆で作っていると、実物を見せたいからなんですよ」といいます。

そして、伝統的な醸造容器である木桶が並ぶ蔵のなかで、どうして木桶を使うのか？に対する答えも明快でした。「木桶で仕込みをしていると、たまに自分の技術では到底できない醤油になることがあるんですよ。どうしてそうなるか？私には分かりません。でも、びっくりするような醤油になって、あの驚きと喜びを知ってしまうとやめられない。木桶で仕込みって大変だけど、楽しいんですよ」と。

初めての訪問での印象が特に強かったのは愛知県碧南市にある七福醸造です。敷地の隅に車を停めて事務所に向かい歩いていると、荷物を運ぶフォークリフトが停まりました。明らかに荷物を下ろす場所ではなかったので、どうしてだろうと思っていると、その人が地面に降りて、「いらっしゃいませ！」と大きな声とキチッとしたお辞儀で挨拶をしてくれたのです。製造現場は比較的シャイな方が多いもの。その驚きを事務所で伝えたところ、「当たり前のことですから」と、いたって落ち着いた答えが返ってきました。

続いて案内された工場内がまたすごい。床や壁はもちろん、製造設備もどれもピカピカ。「新品ですか？」と思わず口にしていました。大豆を蒸すための大型の圧力釜の表面は鏡のように光っていますし、40年間も使われている濾過機は新品と思えるほどの状態。使用する度に磨くのだそうですが、もはや掃除の域を超えています。犬塚元裕社長に「とにかく驚きました」と伝えると、「マニュアルって忘れてしまうこともあるじゃないですか。だけど、当たり前になってしまえば忘れませんからね」という言葉が返ってきました。毎朝８時から１時間かけて、それぞれの担当場所をチリひとつないように徹底的に磨いているそうです。