【長野県松本市】
大久保醸造
創業明治38年、長野県松本市で醤油と味噌をつくる小さな蔵元です。
今の時代にあってホームページを持っていないにも関わらず、
国産原料と自然の循環を大切にするものづくりは有名蕎麦店や料亭から絶大な支持を受けています。
ありのままを食べたいからが、ものづくりのべースにある
「お父さん今日のご飯は何にします？」「任せるよ」。いつも通りのやりとりを経て食卓には旬の食材が溢れ、自家製の醤油と味噌汁が並ぶ。お孫さんも一緒に三世代で食卓を囲むのが大久保家の日常です。「贅沢をしたいわけじゃないんだ。ありのままを食べたいだけなんだよ」と、それが幸せだと大久保文靖さんは微笑みます。この素材が美味しければ余計な味付けは不要になるという姿勢は、醤油づくりにも共通しています。
すべてに考え抜かれた大久保さん理論が備わる製造設備
蔵の中を案内いただくと普通の醤油蔵とはあらゆるものが違います。工場は3階建てで一番上の階で仕込み作業をします。蒸した大豆と炒られた小麦は床の穴から2階に落とされます。「重力の力を使って落とせば楽さ。移動距離も最短だから雑菌の汚染も最小限になる」。言われれば納得の合理性です。そして、1階に並ぶ木桶には漆が塗られていて濃い茶色に輝いています。その理由をたずねると、「桶の内側に住み着く微生物が大切だと思っているんだよ。外側は雑菌などの温床にもなるから綺麗にしたい。徹底的にね」と、何を聞いても「大久保さん理論」が返ってくるのです。
「人の手でできるだけ」の量をつくり続け、量ではなく質を追求する
原料置場には、産地と等級がしっかりと記載された大豆・小麦・食塩・米が山積みになっています。地元長野の大豆である「つぶほまれ」「ギンレイ」「タチナガハ」、青森の「オクシロメ」や「リュウホウ」、新潟の「エンレイ」をはじめ、岐阜・石川・山形などの等級モノ銘柄がぎっしり。塩も国産、沖縄のシママースといった具合です。麹室を一新した時も、「面積は倍にしたけど、つくれる量は同じにしたんだ」とはいいます。「小さな蔵が大手の真似をしてもだめ。田舎の香ばしさを、もっと前面に出していきたいと思う」と、量ではなく質を追求するコンセプトの室ができあがりました。
大久保醸造
大久保勝美
商品貯蔵庫を地下につくることで自然と年間通して一定温度を保てるようにしています。醤油は微生物などの自然の力でつくってもらうものです。だからこそ、私たちが自然を汚さないのは当たり前で、できる限りの取り組みをするべきだと考えています。
