【奈良県御所市】
片上醤油
片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。
それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。
それに加えて、自他共に認める「食いしん坊」。普通とちょっと違う醤油をお探しの方におすすめしたい蔵元です。
醤油を語らせたら、マニアックかつ面白いことでも有名な片上さん
創業は昭和6年、奈良盆地南西端の静かな里にある小さな醤油蔵です。奈良県産大豆を主原料として杉の大桶の中で自然の季節のままに発酵熟成する天然醸造の手法を守っています。「日本の大豆は最高。その美味しさをいかに減点させないかを心がけています」と、話す片上裕之さんに醤油を語らせたら話題が尽きることはありません。桶の一本一本を眺めながらも、「これはこんな諸味で、こっちはこんな諸味。あれは一番信頼している桶ですね。難しい醤油はこいつに任せるんですよ！」など、桶の性格までしっかり把握しています。
地元産の大豆にこだわるのは、蒸したときにいい香りがするから
「国産の大豆を蒸した時、本当によい香りがするんですよ」。そして、お客様にこの豆でつくっていますと見せられるようにしたいから。片上さんが奈良県産の大豆を使う理由です。2018年に麹室を新調した時、全ての原材料に直接触ることができるように、あえて小型化しました。すっと手を伸ばせばすべての麹に直接触れることができる大きさです。「最も神経を使うのが麹づくりですね。気温や湿度、豆の違いによって麹づくりは毎回違うので、うまく麹ができた時はホッとします。素材の良さを精一杯引き出してやれるように、いつも真剣勝負です」。
4種類の醤油を手掛けるのは全国的にみても稀な存在
片上醤油が手掛ける醤油の種類は淡口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油と多岐に渡ります。どうしてこんなにも多いのか、その理由をたずねると、「私が食いしん坊なもんで…」という答えが返ってきます。日々の食生活をよりおいしくするために、そして、自分が納得する醤油を追求する結果として種類が増えていったそうです。とても貴重な青大豆を原料にしたものや、とにかく濃厚な醤油までどれも個性的です。そんな特徴に引き寄せられて、ラーメン店を開業したいという方や、こだわりの醤油を探しているという方が片上醤油に行きついて、白熱したコミュニケーションを交わしています。
片上醤油 代表
片上裕之
醤油は約16％の塩分と20％前後のエキスが含まれていて、実に3分の1が固形分になります。長い発酵期間のうちに微生物が活躍して溶かしきってくれるんですよね。醸造に携わるものにとって、これは大変なロマンなのです。
