【兵庫県多可町】
足立醸造
日本の有機JAS認定、アメリカ、EUの国際有機認定も取得している蔵元。兵庫県多可郡多可町の自然に囲まれた土地で、
木桶仕込みによる天然醸造醤油に徹し、海外への輸出にも意欲的に取り組んでいます。
常に時代の変化に応じて挑戦を続ける蔵元
明治22年創業。業界に先駆けて有機JAS認証を取得し、オーガニック原料の醤油に取り組んできました。また、平成24年に蔵を全面的に建て替えたことは業界内でも珍しい挑戦です。その時にプラスチックタンクを捨てることを決断し、全量を木桶仕込みに移行しました。受け継がれているのは「醸造」を追求することで、原材料の調達から瓶詰めまでを自らの手で行い、微生物の力を借りて自然のままにつくる天然醸造にこだわっています。
伝統を守りながら安心が見えるシステムづくりも
原材料はいつ、どこで、誰がつくったのか？肥料は？農薬は？といった疑問に応えられるよう、追跡可能なシステムづくりに努めています。足立醸造の約70％の原料は契約農家で作られた大豆や小麦を使用しており、原材料からお客様の口に入るまで責任を持つことを大切にしています。醤油や味噌になる大豆は地元兵庫県で栽培された「サチユタカ」、小麦は「シロガネコムギ」をはじめ「有機大豆、有機小麦、有機米」も国産のものを使い厳しい基準をクリアしたものを厳選しています。
木桶仕込みは醤油をつくる微生物にとって最高の環境だという信念
かつての足立醸造には木桶とプラスチックタンクが併用して使われていましたが、新蔵への移行を機に全量を木桶で仕込みをしています。2万リットルの大型の木桶と旧蔵から移転させた43本の木桶が整然と並ぶ様子は圧巻です。木桶で熟成させた醤油は塩のキツイしょっぱさが無くなり、まろやかになり、味わいは深く、色には美しい透明感が出るとのこと。醤油をつくる酵母菌や乳酸菌などの微生物にとって最高に心地よい環境が木桶だという信念と、その伝統的な製法は海外からも高く評価され、木桶仕込みのオーガニック醤油が海を渡っています。
足立醸造 社長・工場長
足立達明・足立裕
"伝統製法を守るとともに国際規格での衛生管理も取り入れています。海外にも日本の木桶仕込み醤油を伝えていきたいと思っていて、Soy Sauce ではなく、Shoyu として認知してほしいですね。"
