熟成期間の長い醤油といえば溜醤油です。愛知県武豊町は溜醤油の主産地で、中定商店では大きな木桶に重石の載せた光景を目にすることができます。原材料が大豆と塩だけ。しかも、仕込みに使う水も少ないのでうま味が強いことが特徴です。醤油の種類の中でのトップクラスにうま味がつよいのが溜醤油だと思います。そのため、ソースをかけて食したい用途に向いています。ステーキや赤身の魚、スーパーで比較的安めに売られている普通の豆腐には、溜醤油がおすすめです。また、熱を加えると素材にきれいな照りを与えてくれます。ジューシーな鶏の照り焼きはボリュームたっぷりの定番おかず。艶やかな照りと濃厚なとろみが鶏肉と良く絡みあい、甘じょっぱいコクが口の中にたっぷりと広がります。もう濃口醤油で作る照り焼きには戻れないかも…。

兵庫県たつの市は淡口醤油の主産地。その地で天然醸造の淡口醤油を手掛ける末廣醤油は、もっと淡口醤油を使ってもらうにはどうしたらよいかと考える日々が続いていました。ある日、社長の末廣卓也さんはこんな光景を目にしたそうです。「ある料理屋さんで塩をかけて食べさせている姿を目にしたのです。なんてことのない光景ですよね。ただ、塩で食すと素材の味がよく分かる。あぁ、そうだ、淡口醤油は塩味が強くてうま味は少ない。これは素材の味を一番感じていただける醤油になれるのではないか？！」これで、「かける淡口」をつくろうというコンセプトが決まりました。そこで頼ったのが米麹。淡口醤油のしょっぱさを抑えることと素材の味を引き立てことのバランスをとるために米麹を使って試行錯誤。素材を楽しむための醤油としてぜひ使ってみてください。

島根県奥出雲町にある森田醤油が目指すのは、「子供から大人まで食べ続けて安全な醤油」。納得のいく国産の大豆と小麦を使うために、倉庫の中には先々の仕込み分も見据えた原材料が山積みされています。ただ、そのような想いが土台にありながらも、森田さんの醤油づくりへのスタンスの方に魅力的を感じてしまうのです。「いや、特にまぁ、普通ですよ」と本人は言うのですが、仕込みに使う塩水の量も10水と一般的な平均よりかなり少ない。「まぁ、収量は少なくなりますが、おいしくなると思うんですよ」と笑います。そして、火入れをしていない生の醤油も。見た目も淡い赤褐色。フレッシュな香りにほのかな甘み。うま味のベースがしっかりしているので万能に使える醤油だと思います。熱が加わるとさらにふわっと立ち上がるので、少し熱が加わる焼き魚などにはおすすめです。