第11回[応用編]濃厚醤油を使いこなすコツ!アボカドとカレーへの活用方法

〜 第11回 〜
[応用編]濃厚醤油を使いこなすコツ!アボカドとカレーへの活用方法

職人醤油 高橋万太郎

職人醤油 代表 高橋万太郎
全国400以上の醤油蔵を訪問し、セレクトした醤油を販売する「職人醤油」代表。前橋本店のほか東京の松屋銀座店にも出店している。

前回まではこちら

ソースのように使える濃厚な再仕込醤油と溜醤油

ソースのように使える濃厚な再仕込醤油と溜醤油

熟成期間の長い醤油が再仕込醤油と溜醤油です。濃厚で艶やかな色合いと深いうま味が特徴なのですが、流通量は少ないためご存じない方も多いと思います。再仕込醤油は醤油を醤油で仕込むような製法で、原材料も期間も約2倍を要します。溜醤油は中部地方が主産地で、大豆を主原料に少ない塩水で仕込むためうま味が凝縮されています。今回はそれぞれの特徴を解説しながらレシピを交えて紹介していきたいと思います。

再仕込醤油は、赤身のお刺身はもちろん、アボカドに合わせて濃厚ソースのようにも

再仕込醤油は、赤身のお刺身はもちろん、アボカドに合わせて濃厚ソースのようにも

濃厚でうま味のしっかりしている再仕込醤油はソースのような使い方ができます。脂がのった魚や牛肉など、素材の味がしっかりしているものに合わせても負けないどころか、素材と醤油の相乗効果が楽しめます。また、生臭さがある素材と合わせても、しっかりとマスキングしてくれます。定番の使い方としては赤身の刺身、牛肉などになりますが、アボカドなどソースをかけて食したいような素材との相性もよいです。お客様に説明をしていても、「あ~、それおいしそう!」という声をいただく使い方です。アボカドを刺身のように薄く切って、醤油をつけてそのまま食してみてください。普通の醤油とは違った重厚な味わいを感じられるはず。わさび醤油にしていただくのもおすすめです。

醤油マスターのおすすめレシピ「アボカド」

醤油マスターのおすすめコメント

アボカドの青臭さも再仕込醤油を使えば気にならないはず

材料
アボカド 1個、醤油 適量、わさび おこのみで

作り方
1. アボカドを切る。お刺身のように切るか、角切りにするかはお好みで!
2. お好みの醤油をつけてお召し上がりください。

鶴醤(ヤマロク醤油)

おすすめの醤油
鶴醤
(ヤマロク醤油)

カレーに醤油をひとたらし、レトルトカレーに深みが加わります!

カレーに醤油をひとたらし、レトルトカレーに深みが加わります!

小学校の給食人気ランキングの上位に入っているであろうカレー。もはや国民食といってもよいと思うのですが、地域やご家庭によって具材や製法に特徴がありそうです。りんごや蜂蜜などは隠し味としてよく耳にしますが、醤油もその一つとして使われることがあると思います。ただ、調理をする時だけではなくて、ご飯にカレーをかけて食べる進める時に醤油をたらして味に変化をつけてみてください。特に少し物足りないなと感じるレトルトカレーに再仕込醤油をかけると、ぐっとコクが加わり奥深い味わいに変身。まずは少量を加えて馴染ませて、味見をしながら量を探ってみてください。濃厚な醤油ならではの変化をお楽しみいただけると思います。

醤油マスターのおすすめレシピ「カレー」

醤油マスターのおすすめコメント

カレーのコクが増してランクアップ!醤油の主張は強すぎずソースにも似た味わい

材料
カレー 1人前、醤油(再仕込) 適量

作り方
1. カレーを盛りつけて、まずはそのままのおいしさを。
2. その後、醤油をちょっとかけて、なじませると、カレーのコクがUP!

三年熟成しょうゆ(森田醤油)

おすすめの醤油
三年熟成しょうゆ
(森田醤油)

熱が加わることで魅力が増してくる溜醤油。みりんとあわせて照り焼きにすると、ごはんが進みます。

熱が加わることで魅力が増してくる溜醤油。みりんとあわせて照り焼きにすると、ごはんが進みます。

先の再仕込醤油と同様に濃厚な溜醤油は赤身系のお刺身にはうってつけ。味の濃いものや臭みの強いもの、コショウや七味をつけたくなる素材との相性はよいと思います。加えて、調理に使っても重宝するのが溜醤油です。特に熱が加わるほどに魅力が増していく醤油でもあります。みりんとあわせて照り焼きにすると、ごはんが進みそうなテリと濃厚な味わいに。皮目パリッと、甘い醤油の香りが食欲をそそります。みりんと醤油で照り焼きのたれを作っておけばあっという間にできて、冷めてもおいしいのでお弁当のおかずにも活躍すると思います。

醤油マスターのおすすめレシピ「鶏の照り焼き」

醤油マスターのおすすめコメント

見た目から食欲をそそる艶やかさ。ごはんがすすむ味わいです。

材料
鶏もも肉 2枚、サラダ油 少々、酒 適量、醤油(濃口・溜) 大さじ2、みりん 大さじ2

作り方
1. 鶏肉は余分な脂を除き、厚みのあるところは切り目を入れて、酒をふっておいておく。
2. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ、こんがり焼き色がつくまで焼く。
3. 裏面も同様にこんがりと焼く。
4. 火を止めてフライパンの余分な油をふきとり、よく混ぜ合わせた醤油とみりんを加える。

つれそい(南蔵商店)

おすすめの醤油
つれそい
(南蔵商店)

今回ご紹介する商品はコレ!

ソースのように使える濃厚な醤油3本セット
¥1,620(税込)

熟成期間が長くてうま味たっぷり、ソースのように使える醤油3本セット。再仕込醤油2本と溜醤油1本のセットです。

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鶴醤(ヤマロク醤油)

鶴醤(ヤマロク醤油

深いコクとまろやかさの極限までの追求。約2年の熟成期間を経た生醤油を、さらに2年間ほど仕込む。ステーキにあわせると肉本来の味に出会えます。バニラアイスにも◎。
三年熟成しょうゆ(森田醤油)

三年熟成しょうゆ(森田醤油

奥出雲地方で寒仕込みの三年熟成。森田さんのテーマは、子供から大人まで食べ続けて安全な醤油。原材料にもこだわりがあります。炒め物の仕上に使ってコクとうま味をプラス。
つれそい(南蔵商店)

つれそい(南蔵商店

濃厚な赤褐色で見た目もきれい。原料は大豆と塩だけでうま味の凝縮は最高レベル。口に入れると甘みも感じながら、奥行きのあるコクを堪能できるはず。お刺身から調理まで。