醤油の大きな特徴の一つに「香り」があります。普段、あまり意識をされることの少ない要素だと思いますが、香りこそが醤油の特徴だと主張する生産者もいるくらいに重要な要素です。その香りに着目したのが燻製醤油です。つくっているのは兵庫県の末廣醤油。1年熟成した濃口醤油を8～9時間かけてスモーク。醤油を液体のまま燻製にしているのです。しっかり香りがついているので、一滴垂らすだけでもその芳しい香りが料理に広がります。元々ローストビーフのお店から依頼された醤油とのことで、ステーキやベーコンなどの肉にもよく合います。例えば、カリカリに焼いたベーコンを水菜にのせて燻製醤油をかけるだけで、ベーコンのコクとうま味に燻製醤油の香りが加わってさらにおいしくなりますよ。

3つめはグルテンフリーの醤油です。正統派の溜醤油なのですが、最近、お問い合わせが増えている実感があります。特に海外からのグルテンフリー醤油のニーズの高まりはあるのですが、対応できる醤油メーカーが限られているのが実情です。グルテンフリーとは、小麦などに由来されるグルテンを含まないものを指します。醤油の基本原料は大豆、小麦、食塩なので、一般的な醤油には小麦が含まれています。中部地方を中心とする地域では大豆と食塩のみの溜醤油を昔からつくられていて、これがグルテンフリー醤油として注目されています。現場の職人たちは「グルテンフリー醤油を意図してつくっているというより、昔からこの製法が当たり前なんだよね」と言いますが、仕込みから完成まで3年程かける長期熟成のためすぐに量産できない醤油だったりもします。