発酵によってつくられる醤油の魅力

醤油の主原料は大豆と小麦、それに塩です。そして、醤油づくりの主人公は、目に見えない小さな生物たち。麹菌や乳酸菌、酵母菌といった微生物が、まるでバトンリレーをするように、次々と主役の立場を入れ替わりながら、あの香ばしい香りとうま味に満ちた液体をつくり出します。

酵母菌といえばビールや日本酒でお馴染みのアルコールをつくる微生物。醤油も酵母菌が働くので2～3％のアルコールが含まれています。そして、醤油の一番の魅力といっても過言ではない「香り」づくりにも微生物は重要な役割を果たします。甘いカラメルやケーキ、果物や花の香り、コーヒーやチョコの香りなど、その香気成分は300種類以上といわれ、これらをつくり出すのが微生物。しかも、醤油メーカーによってこの微生物の生態系が異なります。同じ原材料で仕込みをしたとしても、そこで活躍する微生物が異なるので、味わいも様々になるのです。

素材を生かす名脇役な白醤油

おすすめの使い方：炊き込みごはんや茶わん蒸し

 琥珀色をした醤油で色の淡さが特徴。うま味は抑えてあり塩味は強め。素材を活かすことにかけては抜群です。炊き込みごはんに使うと醤油の色がつかず、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り豊かに仕上がります。全国的に見ても白醤油の専業メーカーは少なく、愛知県碧南市が主産地。白醤油にだしを加えたのが白だしです。料理をしない人は持て余してしまうかもしれません。ただ、卵かけご飯に使うと、卵そのものを味わえると人気だったりもします。

出汁の風味や素材の色味を生かす 淡口醤油

おすすめの使い方：煮物やお吸い物、かけて使ってもOK

仕込み期間を短くして色を抑えた醤油。そのままなめるとしょっぱい印象はありますが、醤油のうま味と香りをしっかり実感できます。西日本ではよく使われる醤油で、煮物やお吸い物など、素材の彩りや出汁を活かしたい料理に使われますが、塩やレモンの代わりにかけて使うこともできます。白身のお刺身や美味しいお豆腐など、繊細な素材をそのまま食したい時に使ってみてください。

うま味と香りのバランスがGOOD！万能タイプの濃口醤油

おすすめの使い方：料理全般

万能タイプで、うま味と香りのバランスをとっています。流通量の8割はこれで、北海道から沖縄まで各地で生産されています。つけ醤油から料理用途まで何にでもよくあいます。近年、テレビCMなどで醤油の鮮度を耳にする機会が増えましたが、醤油は開栓すると酸化して色が濃くなり風味が劣化してしまいます。新鮮な醤油はきれいな赤色をしていて風味も豊か。新鮮なものは綺麗な赤褐色です。

うま味が凝縮。長期熟成の再仕込醤油

おすすめの使い方：お刺身、揚げ物、バニラアイスにも

一度搾った醤油をそのまま仕込み水代わりに使う醤油で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。熟成期間の長い濃厚な醤油ですが、味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油。大手メーカーが積極的に手掛けないタイプの醤油なので、小規模のこだわり醤油を目指す蔵元が手掛ける傾向があるように感じています。ソースをかけて食したい素材との相性がよく、トンカツなどの揚げ物やカレーにちょい足し、バニラのアイスクリームにかけるとキャラメル風味になります。

大豆のうま味が凝縮 溜醤油

おすすめの使い方：照り焼き、ステーキ、赤身の刺身

仕込み水も少なく、熟成期間は長め。三年熟成などもよく耳にします。色が濃くてとろみと独特の香りが特徴で、うま味の量は醤油の中でもトップクラスです。中部地方が主産地。そのままつけ醤油としてはもちろん、照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評です。中には小麦を使わずに大豆と食塩のみの溜醤油もあり、グルテンフリー醤油として海外からも人気があります。

実際には同じ種類の中でも、生産者が異なると様々な個性があります。でも、まずはこの５種類で味比べをしていただくと、その違いに驚いていただけるかもしれません。百聞は一見にしかずと言いますが、ぜひ一度お試しいただくと、食をもっと楽しむための新しい視点に気づいていただけると思います。