【香川県小豆島町】
正金醤油
醤油の産地としても有名な香川県の小豆島にある醤油蔵。
創業当時から仕込み続けている木桶でじっくり熟成させた風味豊かな天然醸造醤油、そして、それを使った無添加の「だし」や「ぽん酢」などを生産しています。
蔵に並ぶ木桶は120本。日本屈指の保有数です
江戸時代に塩の名産地だった小豆島は、過剰生産になってきた塩に代わって醤油の醸造を始めました。小豆島には醤油づくりに適した環境があります。塩田より採れる良質な塩や麹の発酵に適した温暖な気候。海運の利便性が良く立地に恵まれたこともあり、小豆島は醤油の名産地へ発展しました。明治時代には400軒もの醤油蔵がありましたが、現在は17の醤油蔵が軒を連ねています。その中のひとつである正金醤油は山吉蔵、西蔵、東蔵といったように歩ける範囲内に複数の蔵を抱え、その中に並ぶ木桶は120本。日本屈指の保有数です。蔵の中では何十年と使い続けられている桶が出迎えてくれます。
手入れの行き届いた蔵
木桶仕込の醤油は熟成期間が長く、その間にいろいろな影響を受けて変化していきます。正金醤油は、複雑な変化をなりゆきに任せるのではなく、小さな変化にまで一つ一つ対応して味を積み重ねていくことが大切と考えています。特に注目すべきは桶の管理の仕方。醤油の諸味をかき混ぜる撹拌作業の時、どうしても諸味のはね返りが生じてしまうのですが、正金醤油では床や桶のふちがきれいに拭き取られています。悪い香りがつかないように入念に管理をされる姿勢を見ると、桶だから美味しい醤油になるのではなく、その管理が大切なのだと実感します。
昔ながらの丁寧に作られた手作り醤油
大豆を蒸し、小麦を炒って麹にし、桶の中で醗酵熟成させて搾る。そんな昔から続く一つ一つの工程に、実直に向き合いながら、繊細な味わいを生かし合う醤油を造っています。淡口醤油は、うま味の指標となる全窒素分が1.5％を超えていて一般的な基準からすると高い数値。正金醤油では淡口醤油と濃口醤油を別々に仕込むのではなく、同じロットの諸味を仕上がり具合や仕込み期間で淡口醤油と濃口醤油に分けています。そのため、淡口醤油なのにうま味はしっかり、でも主張しすぎずに素材を活かしてくれるのです。
藤井泰人
料理が好きな方に使っていただきたいと考えています。塩辛さとうま味のバランス。そこに注意しています。濃すぎるというか、うま味が強過ぎる醤油は、料理好きな方からは敬遠される気がしているんですよね
