【徳島県徳島市】

志まや味噌

徳島藩の藩主・蜂須賀公の御膳にも供されたという「御膳みそ」をはじめとした、多彩な味噌や糀製品を手がける「志まや味噌」。
明治32（1899）年の創業以来、職人の手作業による糀づくりを基本とした昔ながらの製法で、伝統の味わいを守り続けています。

職人の手作業による糀づくりを大切にした味噌づくりを行う、
明治創業の老舗です

明治32年（1899年）、徳島市で糀屋として創業した「志まや味噌」。以来100年余り「量を追わず、質を追う」を信条に、丁寧な味噌づくりを心がけている老舗です。原材料には、国産のお米と大豆を厳選して使用。糀づくりは、職人の経験と勘を生かせる手作業にこだわっています。さらに、半年から1年以上かけてじっくり熟成させることで、まろやかでコクのある豊かな風味が育つのです。独自の風味を持つ「御膳みそ」をはじめ、より原材料に工夫を凝らした「七穀みそ」「黒大豆みそ」「紅糀みそ」など、味噌や糀に関連した商品を種類豊富に取りそろえています。

蜂須賀公の御膳にも供されたという伝統の味を今も受け継いでいます

看板商品である「御膳みそ」は、徳島県の名産品の1つです。「御膳みそ」が生まれた背景には、徳島県の地場産業として知られる藍があります。初代藩主・蜂須賀家政公が、藩の財政を支えるべく藍の栽培を奨励。その藍栽培の間作としてつくられていたのが、「御膳みそ」の原材料となる「阿波目白大豆」です。粒が大きく良質な阿波目白大豆は、味噌づくりにも最適。この大豆の風味を生かし独自の製法でつくられた味噌は、香り、風味ともに素晴らしいと評判になり、蜂須賀公の「御膳」にも供されました。「御膳みそ」という名前は、このことから付けられました。「志まや味噌」では、今もその伝統のおいしさを引き継いだ味噌づくりを行っています。

丁寧に仕込まれた糀の甘みが醸し出す、独自の豊かな風味が特長です

志まや味噌の「御膳みそ」は、大豆に対する糀の割合が140～160%と高いため、糀の甘みがよく出た味わいが特長。味噌の味を左右する大事な糀づくりですが、現在でも職人の経験を生かした手作業で行うのがこの店のこだわりです。蒸したお米を丁寧に手でほぐしながら種糀をつけ、一晩寝かせます。そして翌日からは、朝の一番の手入れに始まり昼と夕方の1日3度、糀をほぐす作業を数日間欠かさず行います。手入れのタイミングも一定ではなく、熟練の職人が季節や糀の状態を見極めた最高のタイミングで実施。人間の手の感覚を生かした妥協のない工程を重んじるからこそ、今なお多くの人に愛される味噌が出来上がるのです。