【愛知県豊橋市】
ヤマサちくわ
原料、人、技術、全てが本物だからこそ生まれる「旨さ」にこだわる老舗のちくわメーカー。
練り製品の原料である「えそ」という魚のちくわに使わないアラからつくる魚醤を醤油メーカーのイチビキと共同開発しました。
昔と変わらぬ原料へのこだわりと新商品の開発
吉田宿（豊橋）で魚問屋を営んでいた佐藤善作が、四国の金比羅様に代参したときに名物として売られていたちくわに目を付け、製造にとりかかったのがヤマサちくわの始まりです。ちくわの販路は、当時塩を運んでいたルート「塩の道」を使い、魚類が不足している信州にも広げられました。海産物に恵まれた地である豊橋地方。練り製品の味を決める上で重要なのは、まず原料である魚です。原料のグチ、エソ、ハモをさばくところから販売までを一貫して手掛けます。今も昔と変わらぬ原料へのこだわりを持ちながら、時代と共に変化する食の嗜好性に合わせて新製品の開発にも力を注いでいます。
魚の鮮度と研究開発技術
「えそ」のうま味を余すところなく引き出そうとはじまった魚醤づくり。魚醤特有の臭いを改善しようというのが一つのテーマになりました。一般的な魚醤は塩漬けです。魚の内臓にある酵素の働きで魚のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に分解されます。つまり、発酵というより分解作用となります。当初はヤマサちくわでさばいた魚をイチビキに運んで塩漬けにしていましたが、魚の鮮度が関連していることに気づきヤマサちくわでさばいた時点で塩漬けにすると臭いがぐっと抑えられました。そこに醤油の麹と乳酸菌、酵母菌も加えて発酵をさせることで、くさくない魚醤ができあがったのです。
ちくわの老舗が挑んだくさくない魚醤
ヤマサちくわの味を支える欠かせない食材「えそ」。そのえそのちくわに使わないアラを使ったえそ魚醤は、素材の鮮度を大切にするヤマサちくわと、イチビキの研究開発技術が手を組むことで実現できた味わいです。一般的に魚醤というと鍋や炒め物に使われるイメージですが、えそ魚醤は醤油のもつキレと魚醤のもつコクのバランスが良く、そのままつけて素材を活かす調味料としても活躍します。ちくわや刺身のつけ醤油としてぜひお試しください。また、おでんや鍋物、炒め物、パスタなど加熱する料理に使うと甘みを伴うやさしい味わいになります。
ヤマサちくわ 専務 佐藤善彦（左）／イチビキ 社長 中村光一郎（右）
"きっかけは高校の同窓会での立ち話でした。30年ほど前にイワシの魚醤づくりに挑戦しましたが、特有の臭いに悩まされた経験があります。共同での取り組みは両社にとってよい経験値になりました。"
