【愛知県碧南市】
日東醸造
日本でも数少ない白醤油の専業メーカー。愛知県碧南市で小麦が主原料の白醤油を手掛けています。
さらに、白醤油を追求した大豆を一切使わない「しろたまり」をつくるために廃校となった校舎を蔵に。その中には木桶が並びます。
究極の白醤油をつくるために新たに蔵を開設
大正初期の創業以来、愛知県碧南市で白醤油をつくり続けてきました。そんな中、究極の白醤油をつくりたいという先代の思いから、国産小麦で作った小麦麹を通常の2倍量使用した「三河しろたまり」の発売に至ります。そして、さらにグレードアップさせたいと、良質な水を求めて愛知県の奥三河、足助町の山あいの集落にたどり着きます。本社工場から車で60分以上。平成11年に小学校の校舎を外観はそのまま内部を改装し、プラスチック製ではなく、昔ながらの木桶を設置し、「日東醸造足助仕込蔵」を開設しました。
おいしい水を求めて、そして、小麦をもっと知るために栽培にも挑戦
「最初はおいしい水を見つけて、本社工場まで運んできて仕込みをするつもりでした」と話すのは蜷川洋一社長。「でも、この風景にやられてしまいました。この地で醤油をつくりたいと思ってしまったのです！（笑）」と表現するように、自然環境が素晴らしく、そのうえ標高720mという夏場でも涼しい気候は白醤油の色をより淡く仕込むのに適しているという判断もあったそうです。また、もっと原材料のことを知るために、この蔵周辺で無農薬での小麦の栽培もスタート。地元の方と協力しながら試行錯誤の日々を過ごしているそうです。
素材を活かす白醤油は製法も少し違います
白醤油は小麦が主原料で見た目は琥珀色、もちろん、一般的な濃口醤油とは製法も異なります。濃口醤油は大豆を蒸して小麦を炒ったものを麹にしますが、白醤油の場合は炒った大豆と小麦を一緒に蒸して麹にします。そして、色が付かないように熟成期間は短め。うま味成分は控えめなのでしょっぱく感じるかもしれませんが、小麦が分解された糖分が多く含まれていて、ほのかな甘みも感じることができます。素材を活かすことにかけては優秀な存在で、煮物やだし巻き卵などには活躍してくれます。炊き込みご飯も彩り豊かに仕上がるので料理好きな方や料亭などでは重宝されている存在です。
蜷川洋一
「しろたまり」は大豆を一粒も使っていないので、厳密には醤油と名乗ることができません。小麦醸造調味料と名乗っていますが、この個性的な味わいをぜひお試しください。
