豊かで荘厳な鳥海山の恵を塩に閉じ込める
さかたの塩の製塩所が位置するのは、今や「食の宝庫」として名を為す山形県。「水分（みまくり）の神」とも呼ばれる鳥海山から地下に浸透した水が、100年以上もの歳月をかけて綺麗にろ過され、大地の養分やミネラルをたっぷり含んで伏流水や湧水として各地に湧き出し、それが豊かな大地と海を育み美食を育てています。さかたの塩の原料となる海水は、吹浦の海底から伏流水が湧き出るポイントから取水しており、じっくり丁寧に煮詰めて濃縮・結晶させたあと、独自の2度焼きで「さかたの塩」を仕上げています。著名な料理人からも「ミネラルを強く感じるおいしい塩」など、高い評価を受けています。
きっかけはワイナリーで見かけたワインの絞りカス
酒製造に伴って出る残渣を塩づくりに生かすということは、SDGsの叫ばれる今でこそありそうなものですが、大川さんがこれを思いついたのは今から20年ほど前のことだったそう。当時料理人だった大川さんは、大量の絞りカスを見て「魚なら身は料理に骨はだしに使うのにもったいない。ブドウの皮も何かに使えるのではないか」と考えたそうです。料理に活用してみたりしながら、厨房でワイン塩づくりにも挑戦します。試行錯誤を経てできあがった塩は好評で、本格的に製造に乗り出すために訪ねたのが、海水と温泉水から製塩していた高橋社長でした。培ってきたワイン塩づくりのノウハウを活用すべく、大川さんは料理人から塩職人への道を歩み始めることになりました。
酒×塩、日本全国へ拡大中
「赤ワイン塩」の作り方は、普通の調味塩とは異なり、まだ液状の濃縮塩水の中にワインの絞りカスを入れて、そのまま煮詰めてエキスを抽出していきます。この方法だと、焦げたり退色しないように見ていないといけないためかなり手間がかかりますが、塩の結晶の中に酒類の原料が入りこむので、うまみや香りがしっかりとついたムラのない塩ができあがります。また、彩りも美しいので料理を華やかに演出してくれるのも嬉しいところです。同社ではワインの絞りカス以外にも、日本酒製造の際に出る酒粕や焼酎の残渣（ざんさ）なども活用して調味塩づくりを行っています。全国各地の酒造所とコラボレーションするのが目標とのことで、大分県ではすでに実現済とか。今後の展開が楽しみです。
代表取締役社長
大川 義雄
全国各地の酒造組合等と協働して、酒×塩で資源の有効活用を進めていけたらと思っています。ご興味のある方がいらっしゃったら、ぜひお問い合わせください。一緒に取り組んでくれたら嬉しいです。
株式会社さかたの塩の商品
tabishio select からふるそると
様々な塩の最適な使い方を研究しているシニアソルトコーディネーターの青山志穂さんが選んだ、塩にスパイスやハーブ類をブレンドするなどして味や香りをつけ足した「シーズニングソルト」4種類のセットです。
