【新潟県村上市】
有限会社日本海企画
緑豊かな美しい山を背に、雄大な日本海が目の前に広がる新潟県村上市。
その中でも特に美しいとされる名勝天然記念物「笹川流れ」沿いに位置する製塩所で、職人の手作りで塩が生み出されています。
ただいいものを作ってみなさんにお届けしたくて
塩職人の小林さんが定年を迎えた頃、ちょうど塩の専売制度が終焉を迎え、製塩が自由化されました。小さい頃に見ていたかつての塩作りの風景を思い出し、独学で塩作りを研究したのち、塩作りをスタート。「特別なことはなにもできないから」と言いますが、海の状況を踏まえて取水し、釜の様子を伺いながら、1つ1つの工程を非常に丁寧に真摯に行っていること自体が、すでに特別なことであると感じます。「ただいいものを作りたい」という思いで、お客様の要望も踏まえながら、結晶の形やミネラルバランスの異なる塩や、藻塩や調味塩など、いくつもの「いいもの」を生み出しています。
幼少の頃に見た塩づくりの風景を思い出して
雄大な日本海を臨むこちらの製塩所で行われる製法は、平釜炊き製法。笹川流れの海水をさらしの布に通して濾過したのち、薪で焚いた平釜でじっくり煮詰めていきます。炊いている間にも何度も濾過を行うことで、アクや石灰を丁寧に取り除くため、できあがる塩の結晶はキラキラと輝く宝石のような美しさです。約15時間、熱い火の側でこの作業を続けると、海水の表面にふわっと塩が生まれてきます。できあがった塩を丁寧にすくい取り、昔からこの地域に伝わる藁でできた容器（ツト）に置くこと丸一日。適度ににがりが切れて、えぐみのない美味しい塩ができあがります。
おいしいの言葉が聞きたくて、喫茶スペースも開設
塩はそれだけで食べるものではないため、生産者はなかなか目の前で消費者の「おいしい」という声は聞くことができません。そこで、製塩所内にはテラス席を、その横には本格的な喫茶スペース「Salt＆Cafe」を設けています。そこでは「塩おにぎり」や「塩ソフトクリーム」など、すぐ横にある釜で作られた塩を使った軽食を楽しむことができます。こうすればお客様の「おいしい」を直接聞くこともできますし、来訪者も、眼前に広がる雄大な日本海や、コトコトという釜炊きの音や湿気に癒やされながら、ゆっくり過ごしてもらうことができるというわけです。お客さまに喜んで欲しいという気持ちが、小林さんの塩作りを支えています。
有限会社日本海企画 塩職人
小林久
豊かで美しい海がある場所なので、その恵みを活かして、ただただ「いいもの」を作りたいと思っています。特別なことはしていないけど、たくさんの人がおいしいと言ってくれるのが嬉しいです。塩おにぎりで一度試してみてください。具はいらない、と思えるおいしさです。
有限会社日本海企画の商品
tabishio select しおのほうせきばこ
塩の特性を官能検査や科学的根拠に基づいて分析し、その最適な活用方法を研究しているソルトコーディネーター・青山志穂さんが、塩の形状に着目して厳選した4種の塩のセット。塩が織りなす多彩な食感を楽しめます。
