【石川県輪島市】
株式会社美味と健康
昔懐かしい干物の味を再現したいと始まった塩の道。いつしかそれは塩を探求する道へと繋がって行きました。
室内で、海外の屋外塩田を再現するにはどうしたらいいか。
試行錯誤の末に生まれた唯一無二の独自製法でできあがる塩。
能登輪島に伝わる発酵食文化を継承していくために始めた塩づくり
小学生の頃から、舳倉島と輪島の海域で漁をしていた中道氏は、沖で獲った魚を船で開いて風に当て、家に戻ってから焼いて食べるのが日常でした。塩の道に入ったのは、その味を干物作りで再現するため。様々な地点で取水して実験していく中で、海水そのものの塩分濃度が濃く、海流が速く淀みがないため不純物が少ないという理由で、舳倉島沿岸の海域が一番良いという結論に達したそうです。 能登輪島に伝わる魚醤や魚介の糠漬けという発酵文化には、塩が非常に重要です。塩のミネラルバランスと発酵との関係、醸し出されるうま味との関係を考えたとき、この地の海水で塩を作り続けることが、この地の伝統の味を守り続けることにも繋がると感じ、塩づくりに励んでいます。
唯一無二の独自製法。太陽と風の力で塩を作る屋外塩田を室内で再現
「人が『塩を作る』のではなく、人は『塩ができるのを助ける』だけ」ということをモットーにしている中道さんは、海外で多く見られる自然の力だけで塩づくりを行う屋外型の広大な塩田をなんとか再現できないかと考えていました。ある日、道路の雨水が乾いていく様子を観察していて、「これなら室内で塩田を再現できる！」と現在の製法をひらめいたそうです。太陽の代わりとなるランプは、熱源の会社にかけあってオリジナルのものを開発してもらい、長年の試行錯誤の上やっと完成。さらに自らランプの傘を制作しました。自然の柔らかい風は扇風機で再現し、こうして「室内で屋外塩田を再現する」という唯一無二の独自製法を確立させました。
一流料理人にも愛される、発酵と熟成に最適な塩
能登輪島の発酵食文化を継承したいという思いから始まった中道氏の塩づくりは、まさにその通りに結実しています。科学的なエビデンスはまだありませんが、ミネラルバランスの為せる技か、この塩を使うと食品の発酵や熟成が促進されてまろやかでうまみが強く仕上がるのです。一流店の料理人からも高評価を受けています。 中道氏の次なる夢は、塩作り、そして能登輪島の魅力を多くの人に伝えるための施設を作ることだと言います。「海辺に、揚浜式、入浜式、流下式などの様々な製塩方式のレプリカを作って、塩作り体験ができるような施設を建てたり、みなさんを漁船に乗せて、輪島沖にある舳倉島や七つ島を案内したりしてみたいです」とのこと。夢の実現が楽しみでなりません。
取締役
中道肇
塩づくりを手がけて20年になりますが、いまだに日々新しい発見があり、謎だらけ。どこまで探求すべきなのか、到達点というものがありません。しかし商品として出荷するからには、毎日同じ質を維持しなければ。塩を追求し、まだまだ進化するつもりです。
株式会社美味と健康の商品
tabishio select りょうりをおいしく
数多ある塩の特性を分析し、その最適な使い方を研究し続けているソルトコーディネーターの青山志穂さん。そんな塩のプロが、食材の種類や性質に合わせた塩3種類と、扱いやすい万能な塩1種類をセットにしました。
