2015年から7年連続特A評価

青天の霹靂は、日本穀物検定協会の食味ランキングで最高評価である特A評価を青森県産史上初めて獲得し、デビューから7年もの間、連続特A評価を取り続けています。タンパク質が多いと、炊飯時に米の吸水を阻害しパサパサとしたお米になり、食味が低下すると言われています。一般的なお米のタンパク質含有率の平均は6.8％ですが、青天の霹靂のタンパク質含有率は6.4％以下に制限されています。出穂の直前に撒く窒素肥料を管理し、タンパク質含有量を調整することで、青天の霹靂特有のしっかりとした粒感と程よい粘りを生み出しています。

収穫後のお米の乾燥は、2週間かけてじっくりと

お米は収穫後、もみの状態で乾燥させます。刈取り後のお米には、20～25％程度の水分があり、通常は一晩で15％程度の水分量に落としていきます。葛西さんは、2週間ほどかけてゆっくりと送風乾燥させています。そうすることでお米が割れず、きれいな粒感に仕上がります。

長い冬が生み出す豊かな土壌

北魚沼地区は、2,000メートル級の越後三山に囲まれた新潟県内でも有数の豪雪地帯で、冬が長く4月中旬まで田んぼが雪に覆われているところもあります。春の訪れが遅くなる分、土が休んでいる期間が長くなり、吸収力のある良い土が育まれます。春の田おこしでは、15センチ近くまで掘り起こし根の張りを良くします。6月の中干し期（田んぼから水を抜く）に、地中の養分の吸収を抑えて余計な分げつ（茎が増えること）を減らします。温暖化の影響で夏場には、日中の気温が35度を超える日もありますが、周囲の山々のおかげで、夜は急激に気温が下がります。この昼夜の寒暖差が、特に穂が出た秋においてお米の登熟につながっています。

コシヒカリと作期分散し品質管理を徹底

こしいぶきは、刈取り時の稲の高さがコシヒカリより10センチほど低く稲の倒伏も少ないので収穫量も安定しています。北魚沼地区は、コシヒカリの産地であり、栽培面積が多いため作業・収穫を適期に行うために早生品種を導入し、作期分散を図ることで品質を良くするための工夫をしています。