第1回 味噌のアレコレ。選ぶときに役立つ基本を伝授します！
〜 第1回 〜
味噌のアレコレ。選ぶときに役立つ基本を伝授します！
味噌伝道師MISODO 藤本智子
味噌、和食、健康、地域活性等をテーマに、行政や企業向けの講演会、学校や幼稚園等での食育活動を行う。株式会社ミソド代表取締役、一般社団法人みそまる普及委員会理事、みそソムリエ、味噌専門メディア「味噌プレス」編集長。
はじめまして。にほんものストアで味噌について連載をすることになりました「味噌伝道師MISODO（藤本智子）」です。よろしくお願いいたします！これから定期的な連載で、味噌のアレコレをわかりやすく紹介していきます。よろしくお願いいたします。
皆さんは味噌を選ぶとき、何を基準にされていますか？一口に味噌といっても非常に種類が多く、原料や環境、水質、微生物の働きなど、さまざまな条件が複雑に関わり合うことで、全国津々浦々、個性豊かな味噌がつくられています。いずれも優劣つけがたく、用途や好みもさまざまなので、一概に何がよいとはいえません。味噌の基本をマスターすれば、味噌選びがもっと楽しくなります。今までなんとなく味噌を選んでいた、という方は、ぜひ参考にしてみてください。
原料×発酵＋地域によって異なる味噌
味噌の原料は、大豆、麹、食塩と非常にシンプルです。「麹」とは、穀物に「麹菌」というカビの一種を繁殖させたもので、麹の原料に米を使えば「米味噌」、麦を使えば「麦味噌」、大豆を麹にすると「豆味噌」、また、これらを混合すると「調合味噌」になります。味噌は原料別のほか、色、味、産地等による分類方法があります。
基本の味噌
おすすめの使い方：料理全般
「米味噌」は、色調も風味も幅広く、北海道味噌、仙台味噌、信州味噌、関西白味噌など、全国各地で生産されています。日本でつくられている約8割は米味噌です。味噌汁はもちろん、炒め物や和え物など、味噌の種類によりさまざまな料理に使われています。
麦麹のすっきりとした香りが特徴
おすすめの使い方：味噌汁、ディップ、ドレッシング
「麦味噌」は、麦麹のすっきりとした香りが特徴で、主に九州地方や中国・四国・関東地方の一部で生産されています。
九州地方や中国・四国でつくられているものは甘口が多く、マイルドなテイストなので、味噌汁はもちろん、ディップやドレッシングにもおすすめです。また、北関東でつくられているものは辛口が多く、深みのある味わいが特徴です。
濃厚なうまみが特徴
おすすめの使い方：味噌汁、煮込み料理
「豆味噌」は、蒸した大豆を玉にして麹にするという独特の製法でつくられる地方色の強い味噌です。味噌の中で最も歴史が古いとされ、愛知、岐阜、三重の3県で大部分が生産されています。黒に近い色味で特有のうまみがあり、味噌汁はもちろん、煮込めば煮込むほどおいしさが増すため、味噌カツのソースや田楽などさまざまな料理に使われます。
白味噌と赤味噌の違いは熟成期間がカギ
次に色の違いですが、「白味噌」と「赤味噌」の定義は地域により異なり、一般的に見た目で白っぽいものを白味噌、赤っぽいものを赤味噌と呼びます。こうした色の違いが出るのは、発酵・熟成中に起こる「メイラード反応」によるもので、熟成期間が長くなるほど赤く（濃く）なります。一般的に、白味噌はまろやかですっきりとした甘さがあり、赤味噌はコクとうまみが増して、奥深い味わいになります。
甘口・辛口の決め手は食塩と麹の量
また、味噌は「甘味噌・甘口味噌・辛口味噌」というように、味によっても分けられます。寒い地方ではやや塩分の高い辛口が多くつくられ、暖かい地方では甘口の傾向が強いです。辛さ加減は食塩の量と、もう一つの決め手は「麹歩合（こうじぶあい）」です。「麹歩合」は、大豆に対する麹原料（米・麦）の比率のことで、味噌選びに大変便利な指標です。10割なら大豆1：米・麦1、20割なら大豆1：米・麦2となり、塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘くなります。甘口が好きな方は、10割以上を選ぶとよいでしょう。
