妥協しない味噌づくり

代表の平田康高さんは、もともと土木関係の会社に勤めていましたが、20年ほど前に、先代のお父様が他界されたのをきっかけに、正式に継ぐことになります。

しかし、いざ味噌をつくろうと思っても、簡単にできるものではありません。味噌仕込みの経験は、20代のときに３年ほど家業を手伝った経験があるのみで、亡父に教えを乞うこともできず、当初は大変な苦労をされたそうです。味噌づくりには寝かせる時間が必要なため、試作をしても結果が出るのは１年後。失敗と成功を繰り返し、ようやく納得できる味にたどり着きます。「妥協したくなかった」と、平田さん。

原料の質と水、職人の勘がすべて

同社の味噌は、道産米、道産大豆を使った贅沢な無添加の味噌です。また、原料と同じくらい大切なのが水で、原料がどんなに良くても水が悪ければ、臭みや濁りが出ることもあるのだとか。東川町は水に恵まれた地で、北海道でも唯一、上水道が無い町です。仕込みには、大雪山の大自然が生み出す、きれいでおいしい地下水を使っています。

大豆は蒸すのではなく、３時間ほどかけて煮ます。そこで出た煮汁は、仕込みの際に加えることで、すっきりしながらも深い旨味が生まれます。そして、味噌づくりの要である麹づくりは、機械に頼ることなく、窓の開け閉めで空気の流れをつくり温度調整をしています。麹づくりは、手間がかかるだけでなく、気候や原料の質が大きく影響するため、マニュアル通りにはいきません。こうして、長年の経験で培った勘と職人技で、丁寧に仕込まれた味噌は、1年以上かけてじっくり発酵・熟成させてつくられます。

食べた人のほとんどがリピート

平田さんが、魂を込めてつくっているブランドが「仙年みそ」で、「こし味噌」「天日塩みそ」「玄米みそ」の３タイプがあります。また、味噌の旨味がぎゅっと詰まった「たまり汁」や、万能調味料「塩こうじ」も人気です。