始まりは江戸時代初期

徳川家康生誕の岡崎城より西へ八丁（約870ｍ）離れた八丁村（現・八帖町）でつくられたことから「八丁味噌」と呼ばれるようになりました。八丁村は、旧東海道と矢作川の交わる水陸交通の要所で、大豆や塩を入手しやすく、矢作川の良質な伏流水にも恵まれた味噌づくりに適した立地でした。武士であったカクキューの始祖・新六郎勝久は、武士をやめて早川久右衛門と改名し、この地でつくられる豆味噌のつくり方を学びました。始祖より数代の後、江戸時代初期の1645年に商売として八丁味噌の販売を始めました。矢作川に隣接する特有の気候風土に合わせて製法の改良を行い、水分を減らして保存性を高めた結果、八丁味噌特有の味や香りが生まれました。

伝統的な味わいを大切に

八丁味噌は、良質の大豆と食塩のみを原料に、大きな木桶に仕込み、天然醸造で２年以上熟成させるという、江戸時代からの伝統製法を受け継いでいます。木桶の上には、均一に熟成が進むように、仕込量6トンに対し3トンもの石が職人によって丁寧に積み上げられます。地震があっても崩れないほどしっかり積めるようになるには、10年もの経験が必要だそうです。
こうして手間暇かけてつくられる八丁味噌は、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味、苦味のある独特の風味が特徴です。色が濃いため辛口と思われがちですが、一般的な味噌より塩分は若干控えめで、マイルドな塩味です。

世界中で愛される八丁味噌

おいしさや汎用性の高さに加え、長期保存が可能なため、近年ヨーロッパ各国からの注文も増加しているそうです。また、八丁味噌に米味噌等を合わせた「赤出し味噌」は、程よい甘味が加わるとともに、柔らかく溶けやすいため、初めての方にも使いやすい味噌です。
「八丁味噌は他にはない味わいで、普段のお味噌汁はもちろん、煮込み料理やソースなど、さまざまな料理に使えて便利です。また、当社は伝統製法を大切にしていますが、単に食文化を受け継ぐということだけでなく、例えば、存続が危ぶまれている木桶の伝統産業を守ることにも繋がるなど、社会的にも意義があることと考えています」と、企画室長 兼 品質管理部長の野村健治さん。
歴史背景や味噌づくりへの思い、企業の目指すビジョンなどを感じながらいただくと、より一層、八丁味噌のおいしさやありがたみが増します。