350年以上の歴史を受け継ぐ、清酒「真澄」がルーツ

丸高蔵は、1662年（寛文2年）創業の清酒「真澄」を醸造していた、十九代宮坂伊兵衞さんの「健康に良い味噌を醸造するように」との命により、1916年（大正5年）に味噌の醸造を始めました。大正時代に移築された蔵は、国の登録有形文化財にも登録されており、歴史の風格を感じます。

原料の選定と“4日麹”がおいしさの秘訣

味噌の味に直結する原料の選定には余念がなく、代表的な味噌「十四割」「信濃路」ほか「みそ玉づくり」「慈養みそ」には、契約栽培している長野県産の大豆と米を使用しています。また、味噌づくりの要となる麹は、2～3日で完成させるのが一般的ですが、上記4品は、4日間かけてつくります。
ただ時間をかければよいわけではなく、仕上げる味噌の風味に合わせ、温度や時間などを調整しながら最適の状態にします。こうして手間暇かけてつくられた麹を使い、じっくりと時間をかけて発酵・熟成させることで、滋味深い味わいに仕上がるそうです。また、発酵・熟成の温度管理には、信州上諏訪温泉の熱を利用するなど、資源を有効活用しています。

“諏訪人気質”ならではの丁寧な味噌仕込み

諏訪の人々は、古くから周りの人との共存、血縁の結びつきを大切にしてきました。また、自ら困難に立ち向かう気質も持っているといわれています。わざわざ4日かけて丁寧に麹をつくるのも、そんな諏訪人気質ならではといえるでしょう。
工場長の金森明さんは、「味噌づくりは、そのときの原料の状態や気候によって、毎回全く同じとはいきません。迷うことがあれば職人同士で話し合い、時間や温度などを調整しながら、一定の品質に仕上がるようにしています。一筋縄ではいきませんが、そこも生き物であるがゆえの奥深さであると思います」と語ります。たとえ、条件が変わったとしても、一定の品質に仕上げるのは職人技。基本の伝統技術は受け継ぎつつも、長年にわたり技を磨き続けてきた、まさに、英知と努力が集結した信州味噌です。