「さぁ！今日のご飯は、何のお米だ？」
これが、我が家の朝ごはんの時間の会話です。

我が家の食卓では、「今日のご飯は何でしょうクイズ」が日々開催されています。それを「利き米」といいますが、皆さんが何気なく食べているお米は、香り・粘り・硬さ・色味・甘みなど、どれをとっても同じものはありません。それは品種や生産者の栽培方法によっても異なり、そして炊き方やその道具によっても大きく印象が異なります。
そこで、今回は、品種による「食感」の違いについてのお話をいたします。

お米の粘りと柔らかさを決めるでんぷん「アミロペクチン」と「アミロース」

お米のでんぷんは、ブドウ糖からできていて、アミロースとアミロペクチンの2成分から構成されています。
お餅やお赤飯、おこわなどに使われる「もち米」は、アミロペクチン100％で構成されていて、わたしたちが食べている通常のお米＝うるち米は、アミロペクチンに加えて、アミロースが17～23％含まれています。つまり、アミロースが低いほど軟らかく粘りがあるお米。「低アミロース米」といいます。反対にアミロースが高いお米は硬く粘りが少ないお米になります。「高アミロース米」といい、炒飯やピラフなどに使われています。

近年のお米のトレンドとしては、食感を注目して評価されることが多く、ひとえに、平成の新品種戦国時代によって、一躍話題となった背景があります。それは、長年王者に君臨していた、コシヒカリに変わるお米として、平成20年頃（2008年）から各県の試験場より、新品種が次々と発表されたことは、記憶に新しいことと思います。特に平成20年度にデビューした山形県産つや姫や、平成23年（2011年）にデビューした北海道産ゆめぴりかを中心に、「もちもち」や「もっちり」「ねっとりとした」といったお米のオノマトペを取り入れ、お米の販促を行いました。従って、一時は、低アミロース米を中心とした、もちもちとしたお米が注目されていました。
低アミロース米は、冷めてからももちもちとした食感が持続し、お弁当やおむすびに適しています。また、もち米を使わずしても、かやくご飯として、もっちりとした炊き込みご飯を作ることができます。お米の食感の特長を生かし、調理に適したお米を見つけることも、お米選びの楽しみの一つです。