第3回 宝石みたいな塩もある~塩は四角いだけじゃない~

〜 第3回 〜
宝石みたいな塩もある~塩は四角いだけじゃない~

ソルトコーディネーター 青山志穂

ソルトコーディネーター 青山志穂
一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事。塩の知識啓蒙のため、塩のプロであるソルトコーディネーターの育成のほか、国内外を飛び回りながら塩の基礎知識や使い方に関する講座を実施。メディア出演、執筆売場のコーディネート、商品開発、シェフとのコラボなど活動は多岐にわたる。

みなさん、こんにちは。塩の正しい知識や使い方、塩全般の魅力をお伝えする活動をしている、ソルトコーディネーターの青山志穂と申します。みなさんの生活がぐっと豊かにおいしく、そして健康的になる塩の使い方をお伝えする連載、今回は第3回目です。塩の結晶の形についてご紹介していきましょう。
前回まではこちら

塩の形は立方体だけじゃない

虫眼鏡を用意して、いくつかの異なる塩の粒をそれぞれよく見てみると、実にいろいろな形があることがわかります。海水を煮詰めて塩を作っていくと、最初に生まれる塩の結晶は小さな立方体です。そこから、製法によって下記のようにさまざまな形に成長していくのです。中にはまるで宝石のように美しい結晶もあり、味わいだけでなく見た目でも楽しむことができます。

塩の形

塩の歯ごたえもおいしい料理の重要なポイント

塩の結晶の形は食感や溶けやすさ(食材への馴染みやすさ)にも大きな影響を与えるため、実は料理に合わせた塩を選ぶためには重要なポイントになります。相性のよい結晶を選ぶと料理のおいしさが増し、相性が悪い結晶を選んでしまうと思ったような味わいにならないことに。塩の結晶に着目するかどうかで、料理のおいしさが大きく変わります。

塩の形と相性の良い料理

塩のミネラルバランスだけでなく、結晶の形に少し注意を払うことで、お料理をさらに楽しむことができます。日本の製塩所でも、さまざまな形の塩を作っています。ぜひ、今持っていない形の塩を試してみてください。新しい発見があるはずです。

今回ご紹介する商品はコレ!

いろんな形の塩が試せる!「しおのほうせきばこ」
¥1,674(税込)

塩の達人 青山さんが全国各地の塩の生産地を訪問してセレクトした初心者にも使いやすい基本の塩セットです。1つの1つの塩の説明やおすすめの使い方が記載されたパンフレットも入っているので使いやすさ抜群です!

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きらら(株式街会社Ante/石川県)

きらら(株式街会社Ante/石川県)

繊細なピラミッド状の希少な塩

相性の良い料理:とんかつなど衣に食感のある揚げ物、パンやクッキーなどのトッピング

伝統的な揚浜式塩田で濃縮した日本海の海水を平釜でじっくり丁寧に炊き上げて、儚いほどに繊細な薄いトレミー結晶(時々フレーク結晶も)に仕上げています。そのまま使うとサクサクとした食感が楽しめます。結晶は薄いので、指で簡単に砕くことができるので、使い勝手もよく、料理に合わせて調整できます。濃厚なうまみとすっきりとした後味が特徴です。

湧出の塩天日(伊江島製塩/沖縄県)

湧出の塩天日(伊江島製塩/沖縄県)

おいしい苦味が癖になる

相性の良い料理:脂肪分の多い肉類、脂ののった魚の塩焼き、苦味のある野菜類

沖縄県北部から高速船で数十分のところに位置する離島・伊江島で生産される完全天日塩。燦燦と照りつける太陽と島を吹き抜ける風の力だけで海水を濃縮・結晶化しています。大きく成長した結晶を使いやすいように細かく粉砕しているため、結晶の形は不定形。細かい粒は先に溶け、大きな粒は後まで残るので、味が長く持続する塩です。力強いしょっぱさとほどよい苦味が特徴です。

塩の花(有限会社日本海企画
/新潟県)

塩の花(有限会社日本海企画/新潟県)

細やかなフレークで食感が心地よい

相性の良い料理:脂ののった魚の塩焼き、オイルとともに調理した魚、とんかつなど衣に食感のある揚げ物に

自然豊かな山を背に、豊かな海に恵まれ、景勝地としても有名な新潟県の笹川流れに位置する製塩所で生産されています。塩の結晶ができはじめた頃、釜の表面に一番最初にできる希少な「塩の花」だけを集めました。小さなフレーク状の結晶はサクサクとした食感が楽しめます。力強いしょっぱさで揚げ物の脂っこさをさっぱりとさせてくれます。

西表島の塩天日(ソルトラボ石垣島/沖縄県)

西表島の塩天日(ソルトラボ石垣島/沖縄県)

100年ぶりに再開した塩作り

相性の良い料理:厚切りで調理した牛肉、脂ののった厚切りの豚肉

東洋のガラパゴスとも呼ばれ、独自の生態系を誇る自然豊かな西表島で、有志の若者の手によって100年前に途絶えた塩作りが復活しました。島の大部分を覆う山と川に育まれた美しい海水を原料に、不純物をしっかり除去しながら濃縮したのち、ハウス内に並べた箱に入れて、太陽の力で結晶させています。美しい大きめの立方体の結晶はガリガリとした心地良い食感で、味の濃い食材を最後までしっかり支えてくれます。

日本と世界の塩の図鑑

しっかり塩を勉強したい方は、こちらの本もおすすめです。

日本をはじめ世界各国の245種類の塩について、詳しい説明やおすすめの使い方が記載されている他、塩の豆知識や基礎知識を学ぶことができます。

日本と世界の塩の図鑑

¥1,650(税込)