第5回 牛肉を味わい尽くす塩の楽しみ方

〜 第5回 〜
牛肉を味わい尽くす塩の楽しみ方

ソルトコーディネーター 青山志穂

ソルトコーディネーター 青山志穂
一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事。塩の知識啓蒙のため、塩のプロであるソルトコーディネーターの育成のほか、国内外を飛び回りながら塩の基礎知識や使い方に関する講座を実施。メディア出演、執筆売場のコーディネート、商品開発、シェフとのコラボなど活動は多岐にわたる。

みなさん、こんにちは。塩の正しい知識や使い方、塩全般の魅力をお伝えする活動をしている、ソルトコーディネーターの青山志穂と申します。みなさんの生活がぐっと豊かにおいしく、そして健康的になる塩の使い方をお伝えしていこうと思います。どうぞよろしくお願いいたします。さて、今回は第5回目。牛肉を味わい尽くす塩の楽しみ方についてご紹介していきましょう。
前回まではこちら

美味しい肉はまずは塩で

以前のコラムでもご紹介しましたが、塩で食べることによって、食材の持つ本来の味わいを楽しむことができます。近年、生産者の努力や流通の発展によって、おいしい牛肉が身近に手に入るようになりました。ソースで食べるのももちろん美味しいのですが、ソースの味で牛肉の味わいがマスキングされてしまうので、まずは塩だけで食べてみて、その牛肉の持つ特性を余すところなく楽しみましょう。

ポイントは「鉄」ただし部位によって相性の良い塩は異なる

部位によって相性の良い塩も異なる


牛肉に合う塩に共通して合う塩の特徴は、「鉄分」を含むこと。鉄の酸味が牛肉に含まれる血液由来の鉄の味とマッチするため、最終的にうまみを濃厚に感じさせてくれます。ただし、一言で「牛肉」と言っても、部位によって肉質や味わいが異なるため、相性の良い塩も変わってきます。

簡単に言うと、脂身の多い部位はしょっぱさが強めの塩で、脂身の少ない赤身の部位はしょっぱさがまろやかな塩を合わせてあげるのがおすすめです。脂は非常にパワフルな味わいなので、塩もそれに負けない強さを持ったものを合わせてあげると、脂とちょうどマッチして、脂をさらりとさせてくれたり、口当たりをさっぱりとさせてくれます。逆に、赤身の部位では、しょっぱさの強い塩を使うとしょっぱさが勝ってしまい、ただしょっぱいだけの味付けになってしまいます。

どのくらい噛むのかで塩を使うタイミングも変わる

また、一般的にはサシの多い部位は柔らかいので噛む回数が少なくなり、サシの少ない赤身の部位は肉質がかためなので、噛む回数が多くなります。噛む回数が少ない場合は、食べる時に塩を振りかけると塩の味のほうが最後まで口の中に残ってしまうため、焼く時にかけて馴染ませてしまうのがおすすめ。逆に、肉質がかたい赤身の部分は、焼く時よりも食べる時に肉の表面にぱらぱらと塩をかけたほうが、咀嚼によって徐々に出てくる肉の味に塩がきちんとアテンドしてくれるので、最後まで最高においしく食べることができます。使う塩の種類と、かけるタイミングに、ぜひこだわってみてください。

今回ご紹介する商品はコレ!

いろんな形の塩が試せる!「ぎゅうにくのしお」
¥1,512(税込)

塩の達人 青山さんが全国各地の塩の生産地を訪問してセレクトした初心者にも使いやすい基本の塩セットです。1つの1つの塩の説明やおすすめの使い方が記載されたパンフレットも入っているので使いやすさ抜群です!

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竹炭塩(新海塩産業/石川県)

竹炭塩(新海塩産業/石川県)

真っ黒の結晶がお皿を彩る

相性の良い料理:赤身など脂の少ない部位をレアで

石川県の里海沿いに位置する製塩所で、眼前に広がる日本海の海水をすだれに掛け流して濃縮し、薪で焚いた平釜でじっくり煮詰めて結晶化。収穫した塩を国産の青竹に詰めて、炭焼き窯で高温焼成しました。炭が塩の結晶に入りこむことで黒く色づいた塩が目を引き、お皿を華やかに彩ります。まろやかな甘さがあり、口にいれると香ばしさを感じさせてくれます。食べる時にぱらりとかけるのがおすすめ。

海みたま(日高純塩/宮崎県)

海みたま(日高純塩/宮崎県)

力強いパワフルな酸味が特徴

相性の良い料理:サシ(脂)の多い牛肉をよく焼いて

宮崎県の漁港内に位置する製塩所では、若手の生産者の手により昼夜問わず塩づくりが行われています。大分県との県境にある無人島近くまで船を出して海水を取水し、ネット式塩田で濾過。その後、一部が鉄でできたお手製の平釜で、じっくりと炊き上げています。しっかりした力強いしょっぱさと鉄由来の酸味が、脂っこさを緩和してさっぱりとさせてくれるとともに、肉のうまみを引き出してくれます。

屋我地島の塩(沖縄ベルク/沖縄県)

屋我地島の塩(沖縄ベルク/沖縄県)

鉄由来の酸味が牛肉にぴったり

相性の良い料理:サシ(脂)が多い牛肉をレアで

沖縄本島と橋で繋がっている離島・屋我地島で生産される海水塩。薪で焚いた鉄釜で海水を煮詰めることで、海水中の鉄イオンと釜の鉄イオンが反応し、塩の結晶がほんのりピンク色に色づきます。ふわふわでピンク色の可愛らしい見た目とは裏腹に、力強いしょっぱさとしっかりした鉄由来の酸味があり、脂肪部分の脂っこさをさっぱりとさせてくれます。

のだ塩(のだむら/岩手県)

のだ塩(のだむら/岩手県)

濃厚なうまみと酸味が癖になる

相性の良い料理:脂身の多い部位をよく焼いて

かつては塩造りが盛んで、牛の背に塩を乗せて運んだ「塩の道(ベコの道)」が今でも残る、岩手県の野田村。一度は途絶えた製塩を有志の力で復活させました。海水を4日間かけて釜で炊き続けて、1トンの海水からとれる塩はわずか25kgほど。生産量は多くありません。ほのかな鉄の酸味があり、おいしい苦味とうまみが口の中に長く感じられる、余韻の長い塩です。

日本と世界の塩の図鑑

しっかり塩を勉強したい方は、こちらの本もおすすめです。

日本をはじめ世界各国の245種類の塩について、詳しい説明やおすすめの使い方が記載されている他、塩の豆知識や基礎知識を学ぶことができます。

日本と世界の塩の図鑑

¥1,650(税込)