第6回 豚肉と鶏肉を塩でよりおいしく食べる

〜 第6回 〜
豚肉と鶏肉を塩でよりおいしく食べる

ソルトコーディネーター 青山志穂

ソルトコーディネーター 青山志穂
一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事。塩の知識啓蒙のため、塩のプロであるソルトコーディネーターの育成のほか、国内外を飛び回りながら塩の基礎知識や使い方に関する講座を実施。メディア出演、執筆売場のコーディネート、商品開発、シェフとのコラボなど活動は多岐にわたる。

みなさん、こんにちは。塩の正しい知識や使い方、塩全般の魅力をお伝えする活動をしている、ソルトコーディネーターの青山志穂と申します。全12回の連載を通して、みなさんの生活がぐっと豊かにおいしく、そして健康的になる塩の使い方をお伝えしていこうと思います。どうぞよろしくお願いいたします。さて、今回は第6回目。豚肉と鶏肉に合う塩についてご紹介します。
前回まではこちら

塩で食べると食材本来の味わいがわかる

ドレッシング(Dressing)はその名の通り食材にドレスを着せて着飾らせることで料理を完成させる調味料です。しかし、塩はドレスを着せることはできません。その代わり、塩は食材が持つ本来の味わいをさまざまな方向から引き出し、余すところなく食材の性格そのものを楽しむことができます。豚や鶏も成長過程で食べたもので肉の味が変わります。塩で食べると、「この豚は穀物っぽい味がする」なんていうエサの特徴まで気がつくことができます。ドレッシングやソースももちろん美味しいのですが、まずは塩だけで食べてみてください。食材本来の味わいをしっかり知ってからドレッシングやソースをかけたほうが、種類や量が的確に把握できるので、よりおいしく食べることができます。

牛肉(赤身)と豚・鶏(白身)に合う塩は違う

前回ご紹介した牛肉(赤身)と比べると、運動量の少なくなりがちな白身の肉にはミオグロビン(鉄分)が少なく、わずかながら苦味が含まれていることが多くあります。そのため、塩もほのかに苦味のある塩を合わせてあげると、苦味同士が同化して口の中でコクとして感じます。また、味わいそのものも牛肉と比べると淡泊なので、しょっぱさが強い塩を合わせてしまうと、肉の味が消えて塩の味が勝ってしまうことがあるので、しょっぱさは比較的まろやかなタイプのお塩をおすすめします。

牛肉(赤身)と豚・鶏(白身)に合う塩は違う
牛肉(赤身)と豚・鶏(白身)に合う塩は違う

平飼いで育てられた地鶏は豚に、放牧で育てられた豚は牛に近づく

平飼いの地鶏や放牧で育てられた豚は運動量が多くなるため、筋肉中のミオグロビンも増え、一般的に流通している鶏(ブロイラー)や豚とは味わいがまったく異なります。イメージとしては、地鶏は豚肉に近くなり、放牧豚は牛に近くなる印象です。もしこういった鶏や豚でを塩で味わう時には、鶏には豚用の塩を、豚には牛肉用の塩を合わせるようにしてみてください。相性の良さに驚くはずです。

今回ご紹介する商品はコレ!

いろんな形の塩が試せる!「ぶたととりのしお」
¥1,512(税込)

塩の達人 青山さんが全国各地の塩の生産地を訪問してセレクトした初心者にも使いやすい基本の塩セットです。1つの1つの塩の説明やおすすめの使い方が記載されたパンフレットも入っているので使いやすさ抜群です!

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あまみ(土佐のあまみ屋/高知県)

あまみ(土佐のあまみ屋/高知県)

脂のおいしさが倍増する

相性の良い料理:豚肉の脂の多い部位に

専売制度により国内で海水から塩をつくることが禁じられていた時代に、昔ながらの塩を復活させるべく尽力した塩職人・小島氏が作る塩。ほどよいしょっぱさがありながら、同時に爽やかな酸味とほのかな苦味、そしてミルキーな甘さも感じさせてくれます。特に豚肉の脂のうまみや甘味をぐぐっと強調してくれる塩です。

星の砂塩(株式会社コスメディアラボラトリーズ/鹿児島県)

星の砂塩(株式会社コスメディアラボラトリーズ/鹿児島県)

柑橘を思わせる苦味が特徴

相性の良い料理:豚肉の脂の少ない部位に

美しい海に囲まれたリゾート地としても人気を博す与論島で、沖合の水深500m以上から取水した海洋深層水を原料にした塩づくりが行われています。カルシウムが多くまろやかなしょっぱさが特徴で、柑橘類に似た苦味があるので、豚肉との相性が抜群です。肉の甘味を引き立ててくれます。

白銀の塩厳選特上(株式会社沖縄全薬/沖縄県)

白銀の塩厳選特上(株式会社沖縄全薬/沖縄県)

あとあじすっきりキレがよい

相性の良い料理:鶏肉の脂の多い部位や皮付きの部位に

沖縄県の離島・久米島の海洋深層水を原料に、人が入れるほどの大きさの信楽焼きの釜で間接熱を使って濃縮・結晶した海水塩です。サクっとした食感とほどよいしょっぱさがあり、雑味はなくあとあじもすっきりした、全体的に透明感のある味わいです。鶏肉特有の脂の香りをさっぱりとさせてくれます。

深海の華(室戸海洋深層水株式会社/高知県)

深海の華(室戸海洋深層水株式会社/高知県)

淡泊な肉にうまみを加える

相性の良い料理:鶏肉の脂の少ない部位に

高知県の室戸市にある海洋深層水を活用した事業と研究を行う企業が生み出した海水塩。水深312m以下から汲み上げられた海水は、まるで上品なだしのようなうまみがあります。まろやかなしょっぱさと濃厚なうまみと甘味があり、淡泊なあじわいの鶏肉にうまみを加えてくれます。

日本と世界の塩の図鑑

しっかり塩を勉強したい方は、こちらの本もおすすめです。

日本をはじめ世界各国の245種類の塩について、詳しい説明やおすすめの使い方が記載されている他、塩の豆知識や基礎知識を学ぶことができます。

日本と世界の塩の図鑑

¥1,650(税込)