醤油マスターおすすめの生産者｜職人醤油｜高橋万太郎

末廣醤油（兵庫県たつの市）

末廣醤油（兵庫県たつの市）天然醸造の淡口醤油手掛ける老舗は、淡口醤油の新しい使い方にも積極的。淡口醤油の産地といえば兵庫県たつの市が有名です。播州平野で採れる大豆や小麦、輸送や仕込水にも使われる揖保川の存在など、醤油づくりに適した条件が整っています。そんな地で醤油づくりをしている末廣醤油...

吉村醸造（鹿児島県いちき串木野市）九州の甘い醤油をベースに変革を重ね続ける醤油蔵。九州の醤油といえば甘い味わいが特徴ですが、特に鹿児島は甘さが強いことで有名です。鹿児島市内から車で40分ほど、サクラカネヨの名称で親しまれている吉村醸造の工場は黒いおしゃれな建物です。その反対側には米蔵を改...

丸又商店（愛知県武豊町）海外でも人気の高い大豆100%の溜醤油、その価値を高めるために3年の時間をしっかりかけて。原材料は大豆と食塩のみの溜醤油。愛知県の知多半島に位置する武豊町は溜醤油の蔵元が軒を連ねる産地です。1829年創業の丸又商店は大豆100％で木桶による造りを頑なに守っています...

正金醤油（香川県小豆島町） 100本以上の木桶が並ぶ蔵の中は、圧倒されるほどに手入れが行き届いています。醤油の産地としても有名な香川県の小豆島。17の醤油蔵が軒を連ねる地域に正金醤油の蔵はあり、山吉蔵、西蔵、東蔵といったように歩ける範囲内に複数の蔵を抱えています。その中に並ぶ桶は約12...

石孫本店（秋田県湯沢市）今でも全量を麹蓋仕込みする、昔ながらという表現が相応しい醤油蔵。豪雪地帯である秋田県湯沢市にある石孫本店は安政二年(1855年)創業。「昔は、古い道具を使ってることが恥ずかしかったですね…」と話すのは石川裕子社長。ただ、ある雑誌の取材を受けた時、ライターの方が「こ...

岡本醤油醸造場（広島県大崎上島町）時間をかけて丁寧に。醤油づくりを愛する様子が伝わってくる。瀬戸内海に浮かぶ大崎上島にある醤油蔵。海と山に挟まれているおかげで、蔵の中には朝と夕方で異なる方向から風が通り抜けていきます。その中には木桶が並び、たくさんの棒が突き刺さっています。櫂棒という諸味...

南蔵商店（愛知県武豊町）流行は追わずに価値あるものをつくる。その徹底した姿勢に海外からの引き合い多数。 1872年創業。溜醤油の産地である愛知県の知多半島にある武豊町に位置します。原材料は大豆と塩のみ。一般的な濃口醤油と比べて少ない塩水で仕込むのが特徴で、中には半分以下の塩水で仕込むものも...